Недостатки дрожжевого теста и их устранения, Ответы amegapak.ru: дефекты дрожжевого теста и способы их устранения

Прежде, чем что-то брать у поставщиков, зайдите в интернет на сайт производителя и уточните для каких целей предназначен данный маргарин. Применение яиц, помимо органолептических показателей, придает стабильность системе крахмал-протеины-липиды то есть влияет на сроки хранения. Поверхность изделия покрыта трещинами Недостаточная расстойка.

Опарному сдобному тесту придают форму шариков и в одну форму кладут 4—5 шт. Сдоба обыкновенная. Тесто готовят опарным способом, разделывают в виде плюшек, устриц, батончиков и т. Баба ромовая. Сдобное тесто готовят опарным способом. Формы конусообразные, гладкие или гофрированные смазывают размягченным жиром.

После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2—4 ч, затем форму встряхивают, вынимают из нее изделие, узкую часть которого погружают в сироп на 10—12 с. Верхнюю часть глазируют помадкой, подогретой до 45—50 0 С. Помадка должна лежать тонким слоем без трещин. Булочка "конверт". На столе, посыпанном мукой, раскатывают кусок слоеного теста в прямоугольный пласт толщиной 5—8 мм, разрезают на куски квадратной формы размером 8x8 см масса 55 г , углы кусочков загибают к центру и слегка прижимают.

Булочки укладывают на смазанные маслом противни так, чтобы при расстойке и выпечке они не слиплись, дают расстояться 10—12 мин и, смазав яйцом, выпекают. Булочка "треугольник". Куски квадратной формы см. Булочка "книжка". Булочка слоеная с орехами.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, полоску скручивают в виде веревки, затем завертывают в спираль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочку смазывают яйцом и посыпают дроблеными сырыми орехами.

Слойка с марципаном. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5—6 мм, разрезают на полосы шириной 15—20 см. Полосы разрезают на куски треугольной формы с основанием — мм. Марципановую ореховую начинку кладут к основанию треугольника.

Дрожжевое тесто от А до Я/разбор ситуаций/ответы на вопросы/

Тесто свертывают рулетом и загибают, придав форму рогалика подковы. Сформованные изделия укладывают на смазанный маслом противень.

После расстойки смазывают яйцом и выпекают. Через 30—40 мин после выпечки слойку глазируют теплой помадой. Слойка с повидлом. Тесто раскатывают в пласт толщиной 10 мм, разрезают на полосы шириной — мм. По середине отрезанных полос теста при помощи кондитерского мешка кладут повидло. Один край полосы смазывают яйцом и накладывают на него второй край, слегка прижимают и разрезают на отдельные булочки.

После расстойки их смазываютяйцом и выпекают. Их выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина, блинов должна быть не менее 3 мм. При отпуске горячие блины складывают горкой по 3 шт. Отдельно подают: в соуснике — растопленное сливочное масло или сметану; в икорницах — икру кетовую или осетровую; на тарелке — семгу, сельдь, балык.

Можно готовить блины "с припеком". Для этого на сковороду кладут промытые снетки, жареный лук или другие продукты и заливают их тестом. Выпекают на разогретых чугунных сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины, но слой теста толще, а размеры меньшие.

Тесто раскладывают ложкой предварительно смоченной водой, чтобы тесто лучше отставало или выпускают из кондитерского мешка. Выпекают оладьи с двух сторон. Их можно жарить во фритюре. Толщина готовых изделий должна быть не менее 5—6 мм. В тесто для оладий можно добавлять мелко нарезанные яблоки, промытый изюм и т. Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаромпо 3 шт.

При приготовлении пирогов, пирожков, расстегаев,кулебяк, ватрушек и других изделий используют различные виды фарша начинок. Котлетное мясо промывают, разрезают на небольшие кусочки, обжаривают на жире, после чего перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду и припускают до готовности. Готовое мясопропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся от припускания мяса, и проваривают.

Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают. Котлетное мясо, нарезанное небольшими кусками, пропускают через мясорубку, жарят на противне слоем не более 3 см, периодически помешивая. Для лучшего размягчения можно добавить немного воды или бульона и припустить.

Готовое мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, заправляют белым соусом, солью, перцем, рубленой зеленью и перемешивают. При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответствующие продукты.

Фарш из ливера. Субпродукты легкое, сердце, печень промывают, нарезают на куски. Сердце и легкое отваривают в подсоленной воде, печень обжаривают. Готовые субпродукты пропускают через мясорубку, кладут слоем не более 2—3 см на предварительное разогретые с жиром противни и обжаривают при помешивании. В эту массу добавляют пассерованный репчатый лук, белый соус, соль, перец и перемешивают. Фарш рыбный. Рыбное филе без кожи и костей нарезают на куски и припускают.

Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, соль, перец, рубленую зелень петрушки, белый соус и перемешивают. Можно готовить рыбный фарш с рисом, рисом и визигой. Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2—3 ч в холодной воде, варят до полного размягчения. Готовую визигу пропускают через мясорубку, после чего прогревают с растопленным маргарином. Фарш картофельный с грибами или луком. Очищенный картофель варят, протирают в горячем состоянии, смешивают с пассерованным до готовности луком или вареными нарезанными грибами и луком.

Фарш из зеленого лука с яйцом. Зеленый лук промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, нашинкованной зеленью и перемешивают. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, нашинкованную зелень петрушки. Солить капусту до жарки или во время жарки нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша. Обработанную капусту мелко рубят и на 3—5 мин погружают в кипящую воду, затем откидывают на сито и отжимают.

Квашеную капусту отжимают, если она очень кислая, промывают, отжимают, измельчают, слегка обжаривают. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют пассерованный лук, сахар, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают. Фарш, грибной. Сушеные белые грибы тщательно промывают, замачивают, а затем отваривают. Полученный отвар процеживают и используют для приготовления белого соуса.

Вареные грибы моют, обсушивают, пропускают через мясорубку, слегка поджаривают, добавляют пассированный лук, соль, перец, белый соус и тщательно перемешивают. Фарш яблочный. Благодаря использованию данного продукта, можно полчить различные преимущества:. Закваска, выведенная с помощью стартера «Саф-Левен LV1» обеспечит необходимую кислотность, но при этом не даст резкого кислого запаха, что часто встречается при применении натуральных заквасок.

Улучшитель играет важнейшую роль для получения требуемого качества готового продукта. Для изготовления слоеных изделий длительного хранения необходимо одновременно улучшение, как объёма и формоустойчивости, так и мягкости изделий. Поэтому улучшитель должен быть многокомпонентным окислители, ферменты, эмульгаторы, гидроколлоиды.

Ферменты — применение специальных альфа-амилаз входят в состав улучшителя «Мажимикс с белой этикеткой «Свежесть» , которые разрезают крахмал амилопектин в строго определенных местах, образуя декстрины. Декстрины, в свою очередь, придают мягкость при разжевывании. Эмульгаторы — это жироподобные вещества, полученные с помощью химического синтеза. Они стабилизируют систему из двух не смешивающихся при нормальных условиях компонентов. Эмульгатор, входящий в состав улучшителя»Мажимикс с белой этикеткой «Свежесть» моно- и диглицериды жирных кислот , образует комплексы с амилозой крахмала, таким образом, существенно затормаживая процесс ретроградации.

Гидроколлоиды — это продукты экстрации натуральных компонентов зерно, водоросли, акация…. Это камедь рожкового дерева Е , гуаровая камедь Е , карбоксиметил-целлюлоза Е Они существенно увеличивают гидратацию, снижают миграцию воды и помогают получать больший объём лучше мягкость.

Давно известно, что существует взаимосвязь хоть и несовершенная между влагосодержанием пищевых продуктов и их сохранностью или порчей. Поэтому основным методом удлиннения сроков хранения пищевых продуктов всегда было уменьшение содержания влаги путем концентрирования или дегидратации. Однако часто различные пищевые продукты с одним и тем же содержанием влаги портятся по-разному.

В частности, было установлено, что значение имеет, насколько вода ассоциирована с неводными компонентами. Вода, сильнее связанная, меньше способна поддержать процессы, разрушающие портящие пищевые продукты, такие как рост микроорганизмов и гидролитические химические реакции.

Чтобы учесть эти факторы, был введен термин «активность воды». Это понятие, безусловно, лучше характеризует влияние влаги на порчу продукта, чем просто содержание влаги. Естественно, существуют и другие факторы такие как концентрация О2, рН, подвижность воды, тип растворенного вещества , которые в ряде случаев могут сильнее влиять на разрушение продукта.

Способы изготовления.

Рассмотрим две схемы ведения: с двумя и тремя этапами ферментации. Круассаны длительного хранения 3 этапа брожения. Технологический процесс. Температура закваски, теста. Для разделки тесто раскатывается до 2,5 — 3,5 мм. В заключение необходимо отметить, что производство слоеных дрожжевых изделий длительного хранения требует от хлебопека максимальной компетенции, жесткого соблюдения особых условий чистота помещений, специальный упаковочный аппарат и соответствующая упаковка и строгого выполнения технологического процесса.

Следуя рекомендациям, вы сможете получить продукт, благодаря которому расширится география присутствия вашего предприятия, увеличится КПД линий и доходность компании.

Ваш адрес email не будет опубликован. Сохранить моё имя, email и адрес сайта в этом браузере для последующих моих комментариев. Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев. Закрыть меню Кондитерcкие изделия. Производство мучных кондитерских изделий.

Производство шоколада и какао. Производство конфет и халвы. Производство карамели. Производство мармеладно-пастильных изделий. Производство восточных сладостей. Технологии кондитерской промышленности. Технология конфет. Промышленные рецептуры. Технологические инструкции. Производство соков. Оборудование для кафе, баров, ресторанов. Кондитерское оборудование. Для кондитерского бизнеса.

Охлажденные и замороженные продукты. Технология хлеба и хлебобулочных изделий. Технологическое оборудование: хлебопекарное и макаронное. Сырье и ингредиенты. Популярно о питании. Полезная информация.

Новости пищевой промышленности. Управление эффективностью и качеством.

➤ Что делать если тесто не поднимается ➤ Как поднять тесто ➤ Секреты хорошего теста

Экология — правила. Санитарно-микробиологический контроль на производстве. Микробиология молока и молочных продуктов. Домашние рецепты. Кухни центральной Европы. Эстонская кухня. Украинская кухня.

Молдавская кухня. Литовская кухня. Латышская кухня. Белорусская кухня. Кухни Азии. Узбекская кухня. Туркменская кухня. Таджикская кухня. Киргизская кухня. Казахская кухня. Кухни северной Европы. Кухни южной Европы. Кухни восточной Европы. Российская кухня. Еврейская кухня. Грузинская кухня. Армянская кухня. Азербайджанская кухня.

Facebook E-mail. Слоеные дрожжевые изделия длительного хранения Последнее время на российском рынке активно развивается сегмент продуктов с длительными сроками хранения. Важные моменты Среди хлебобулочных изделий особенной популярностью пользуются мелкоштучные слоеные дрожжевые изделия с различными наполнителями. Микробиологическая порча Бытует ошибочное мнение, что продукты хлебопечения на выходе из печи являются стерильными.

Чтобы лимитировать или замедлить порчу, необходимо контролировать ряд параметров: Начальную микробиологическую обсемененность. Aw активность воды готового продукта. Выбор упаковки проницаемость.

Срок годности готового изделия. Бактерии Оптимальным значением активности воды Aw то есть ее доступности для роста патогенных бактерий Clostridium и Bacillus является предел 0,,0. Пример Aw для некоторых изделий: французский багет — 0,98 мякиш и 0,78 корка , частично выпеченный багет — 0,98 мякиш и 0,98 корка , тостовый хлеб — 0,96, бриошь — 0, Дрожжи Виды дрожжей: Candida Pelliculosa среднее Aw : 0,87 Candida Umicola среднее Aw : 0,88 Rhodotorula среднее Aw: 0,92 Признаки порчи, например, появление неприятного «химического» запаха, вызванного наличием этилацетата стирена легкий запах корицы , липолитических ферментов могут привести к изменению запаха начинки , могут быть вызваны наличием дрожжей даже в очень сладких рецептурах, хотя Aw данных изделий очень низкая.

Плесень Основные виды плесени, которые встречаются: Aspergillus Niger среднее Aw: 0,99, зеленоватые пятна Aspergillus Candelus среднее Aw: 0,99, зеленоватые пятна Penicillium среднее Aw: 0,93, зелено-голубые пятна Rhizopus Mucor среднее Aw: 0,95, темные пятна. Рассмотрим факторы, которые влияют на размножение микроорганизмов: Окружающая среда необходимость фильтрации окружающего воздуха и обработка помещения специальными лампами. Рецептура Процесс Факторы, которые могут ингибировать рост плесени и аэробных бактерий: Анаэробные условия специальная упаковка с использованием инертного газа.

Очерствение и потеря мягкости Уже через часов после выпечки начинается процесс очерствения. Выбор сырья В связи с тем, что продукты подвергаются длительному хранению, подход к выбору сырья очень важен. Закваски Натуральные закваски подкисляют тесто: молочная и уксусная кислоты имеют бактериостатический и фунгицидный эффекты. Улучшители Улучшитель играет важнейшую роль для получения требуемого качества готового продукта.

Вода Давно известно, что существует взаимосвязь хоть и несовершенная между влагосодержанием пищевых продуктов и их сохранностью или порчей.

Способы изготовления Рассмотрим две схемы ведения: с двумя и тремя этапами ферментации.