Обойная и обдирная мука
Цвет обдирной ржаной муки — серовато-белый или кремово-серый. К тому же, по сравнению с иными видами ржаного помола, в нем меньше всего клейковины, благодаря чему его могут употреблять пациенты с целиакией. Вот пара сводных таблицек про сорта ржаной и пшеничной муки:.
Такая мука удобная для пекарского дела: из-за тонкости помола выпечка хорошо поднимается, на вид привлекательна. Но так как вместе с отрубями снимается большая часть витаминов и ценных минералов, питательная ценность у такой муки ниже, чем у других видов муки. Обдирная ржаная мука — содержит небольшую часть оболочек зерна ржи, неоднородна по размеру.
Цвет обдирной ржаной муки — серовато-белый или кремово-серый. В ней меньше оболочек зерна, чем в обойной, потому что их частично обдирают — отсюда и название. Это ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Благодаря этому, нам доступно самая богатая по составу мука. Обойная мука - это мука из зерна, у которого отбили зародыш.
Такая мука храниться дольше, а также имеет богатый состав за счёт того, что содержит в себе полностью оболочку зерна. Обдирная мука - это обойная или цельнозерновая мука, у которой частично отсеяли отруби.
Она более мелкого помола, ещё лучше храниться и имеет отличные хлебопекарные свойства. Обдирная мука — распространённый вид ржаной муки на прилавках. Сеяная мука - это мука серого, почти белого цвета. В ней практически только крахмал — сердцевина зерна. Все отруби отсеяны. Губка для мытья посуды, 2 шт, Sonett Друзья, привет! Давно хочу поднять в блоге тему которую вы часто поднимаете в комментариях , посвященную видам и сортам муки.
Какие бывают, чем отличаются, как с ними работать, как корректировать содержание воды в рецепте и технологию и тд. Постараюсь не грузить. Начнем с того, что есть виды муки и с ними все просто - вид определяется зерном, культурой, из которой мука получена: ржаная, пшеничная, гречневая из жареной и зеленой гречки , рисовая, кукурузная, соевая и тд.
Эта мука бывает разной степени помола тонкая и грубая и обычно не подразделяется ни на какие сорта кроме ржаной и пшеничной , поскольку не так широко используется на производстве. Если говорить про сорта, то сразу можно ограничиться двумя видами муки - ржаной и пшеничной, эта мука бывает разных сортов и имеет разные свойства.
Вот, к примеру, есть сорта ржаной муки: обойная, обдирная, сеяная, цельнозерновая. Цельнозерновой может быть ржаная, пшеничная, спельтовая, полбяная, гречневая, овсяная, какая угодно мука и только в том случае, если все зерно смолото без остатка и просеивания.
Самый оптимальный способ получить цельнозерновую муку - это смолоть зерно на жерновой мельнице, чтобы оно все от и до растерлось между каменных жерновов. Другие способы помола не позволяют добиться такой однородности и качества фракции. Цельнозерновую муку еще называют мукой грубого помола, раньше ее получали при помощи специальных приспособлений - зернотерок, каменных ступ, жерновов. Часто сразу после помола мука шла в дело: из нее варили каши, пекли хлеб и лепешки.
Сейчас отношение к муке грубого помола изменилось в корне и заслужено : о ней теперь говорят в только в контексте здорового питания и образа жизни. Мы уже много лет говорим об этом и наглядно показывает, какими вкусными могут быть хлеб, сдоба и выпечка из цельнозерновой муки.
Известно, что даже в древнем Риме, чтоб получить более тонкую муку, ее просеивали через сита из конского волоса. Сейчас сорт - это не просто когда просеяли муку и отделили отруби. Если вы возьмете цельнозерновую муку и домашнее сито и просеите ее, то, конечно, получите более тонкую, но назвать ее сортом будет не очень корректно. Сорт - это соответствие определенным параметрам, это качество и выход муки, которые определяются ГОСТом.
Есть такие сорта ржаной муки: ржаная обойная, обдирная, сеяная, почти все, кроме последней, свободно доступны в розничной продаже, особенно распространена обдирная мука. Сортов пшеничной муки больше: есть всем привычный высший сорт, есть Экстра, 1с, 2с.
Все это - сорта, которые также соответствуют параметрам, которые определяет ГОСТ на пшеничную муку. В соответствии с этими параметрами мука имеет определенное качество и состав питательных веществ - белков, углеводов, жиров, содержание пентозанов, процент сырой клейковины, зольность золу.
Все эти параметры так или иначе говорят о ее пищевых и хлебопекарных качествах и свойствах. Прежде чем подробнее рассмотреть сорта муки, уделим немного снимания составу зерна. Что пшеничное, что ржаное зерно состоит из трех основных компонентов: оболочки, зародыша и эндосперма. Оболочка зерна состоит из нескольких слоев в основном целлюлоза и минеральные вещества , задача которых - защищать зародыш жизнь и эндосперм питание зародыша.
Последние очень ценные, но легко окисляются прогоркают , поэтому, мы предпочитаем использовать цельнозерновую муку как можно более свежую. Продольный и поперечный разрез пшеничного зерна. Картинка из книги К. Хосни "Зерно" отличная кига, кстати! Все эти компоненты зерна формируются в процессе созревания, причем, это происходит не одновременно, неравномерно и в зависимости от погодных условий и удобрений. Состав зерна определяет его качество и классификацию, а это, в свою очередь, определяет то, что из него потом будут делать: муку для хлеба хлебопекарный класс или крупу для скота, определив, как фуражное.
Перед помолом свежесобранному зерну дают отлежаться около шесть недель, в время которых внутри зерна происходят очень тонкие и важные перемены и вместе с ними оно становится суше и становится удобнее для помола. Когда зерно смалывают, чтоб получить какой-то определённый сорт, то неизбежно удаляют зародыш и часть грубых частиц - большую или меньшую - зависит от сорта.
Хлеб из такой муки получается более рыхлый и ароматный, с высокой кислотностью. За счет высокого содержания оболочек зерна эта мука очень влагоемкая. Эта мука очень тонкая и нежная, неискушенный пекарь запросто спутает ее с высшим сортом, особенно учитывая, что она не настолько распространенная, как обдирная ржаная.
Размер частичек в основном мкм. Первый сорт 1с. Размер частиц мкм, цвет чуть темнее, чем у муки высшего сорта.
Второй сорт 2с. Крупчатка - крупнозернистая белая мука, редко недоступная в свободной продаже. Частично она состоит из муки твердых сортов и имеет вид мелкой крупки лично я именно с крупчаткой никогда не работала. Вот пара сводных таблицек про сорта ржаной и пшеничной муки:.
Для тех, кто печет по рецептам из блога, хочу отдельно объяснить про белую муку. Тут вы вольны делать выбор самостоятельно, исходя из личных предпочтений :.
