Оформление холодных блюд из мяса
Вареные картофель и морковь нарезают мелкими кубиками, добавляют консервированный зеленый горошек и заправляют майонезом, затем овощи выкладывают продолговатой горкой на овальное блюдо. С правой стороны размещаю; гарнир из вареной моркови и картофеля, нарезанных мелкими кубиками, огурцов, нарезанных кружочками, долек помидоров и салата из краснокочанной капусты. Приготовление бутербродов, закусок из овощей, грибов, яиц.
Они оказывают большое влияние на процессы пищеварения, так как возбуждают деятельность пищеварительных желез. Сокогонное действие холодных блюд и закусок объясняется их острым вкусом, наличием органических кислот, эфирных масел и других раздражителей пищеварительных путей.
Холодные блюда могут составить основу какого-либо приема пищи завтрака или ужина. Холодные закуски в основном предназначены для возбуждения аппетита. Холодные блюда и закуски оформляют в количестве одной или нескольких порций.
Для многопорционной подачи используют круглые и овальные блюда большого размера из фарфора, мельхиора или нержавеющей стали. Несколько порций салата оформляют в больших фарфоровых или стеклянных салатницах или вазах с высокой ножкой. Икру подают в икорницах, креманках или розетках.
К дичи, кроме того, можно подавать маринованные фрукты и ягоды. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.
Жареную птицу после полного охлаждения нарезать так же, как и горячую. Готовую птицу следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Ломти вырезывать только из грудки крупных птиц; кусков с костями, как закуску, не следует подавать.
Большинство холодных блюд из птицы заливают желе, которое готовят заранее. Заливают птицу без костей на противнях и в формах. Курицу и индейку заливают в вареном виде в светлом желе, а утку -- тушеной в темном желе. Филе птицы подают под майонезом. Нарезанное ломтиками филе укладывают на картофельный салат, заправленный майонезом, сверху поливают майонезом и гарнируют букетами из овощей и мелко нарезанного желе.
Технология продукции общественного питания. Оформление холодных закусок и блюд из мяса с учетом требований к безопасности готовой продукции. Можно запекать паштет и в специальных формах или в виде пирожков. Перед подачей его нарезают на порции. Отдельно можно подать соус фруктовый с вином.
Сыр из дичи и домашней птицы фромеж. Домашнюю птицу кур или дичь рябчиков, белых куропаток, тетеревов, фазанов жарят, снимают с тушек мякоть и пропускают ее 2 - 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой.
Затем добавляют тертый сыр советский, голландский и др. Подготовленную массу раскладывают в формы и заливают желе. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях.
Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин. Подготовленные продукты для оформления салатов допускается хранить на холоде не более 12 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей - 30 мин, из сырых - 15 мин. У заливного мяса желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений особенно вокруг ломтиков лимона , слой его не менее 0,5 - 0,7 см, у мясных продуктов поверхность должна быть без изменений окраски позеленения, темных пятен и т.
В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания пожелтения. Файловый архив студентов. Логин: Пароль: Забыли пароль?
Email: Email повторно: Логин: Пароль: Принимаю пользовательское соглашение. FAQ Обратная связь Вопросы и предложения.
Добавил: Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам. Магнитогорский государственный технический университет им.
Скачиваний: Значение напитков в питании. Приготовление и отпуск холодных и национальных напитков. Приготовление и отпуск супов-пюре, ассортимент. Требования к качеству, условия хранения, сроки реализации.
Рассчитать количество продуктов для приготовления 50 порций супа-пюре из картофеля в мае месяце по 2-ой колонке Сборника рецептур. Приготовление холодных супов. Отпуск, требования к качеству, условия хранения, сроки реализации. Обработка овощей для приготовления салатов. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделий.
Приготовление бутербродов, закусок из овощей, грибов, яиц. Отпуск, требования к качеству, сроки реализации. Закуски из овощей и грибов. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Рассчитать количество продуктов для приготовления мясного фарша на штук жареных пирожков.
Приготовление и отпуск прозрачных супов и гарниров к ним. Требования к качеству. Пресное слоеное тесто и изделия из него. Приготовление и использование. Рассчитать количество продуктов для приготовления слоеного теста на штук трубочек, если используется яичный порошок. Характеристика приемов варки, новые способы тепловой обработки. Обработка мяса. Разделка говядины.
Технологическая характеристика крупнокусковых полуфабрикатов. Приготовление полуфабрикатов и блюд из отварного и припущенного мяса. Приготовление и отпуск холодных блюд из мяса и птицы. Рассчитать количество сырья для приготовления 50 порций говядины запеченной под луковым соусом, если используется говядина 2-ой категории. Организация рабочего места в рыбном цехе ресторана по обработке рыбы с костным скелетом.
Выполнить предварительную сервировку стола в ресторане для обеда при повседневном обслуживании.
Дать характеристику этой формы обслуживания и произвести сервировку стола для бизнес-ланча.
