Презентация на тему блюда из рыбы, Презентация по технологии "Блюда из рыбы"
Время варки не более 15—20 мин. Отпуск : на подогретую тарелку ук ладывают отварной картофель или картофельное пюре, или ово щи отварные, рядом кладут припущенную рыбу. В солянку, приготовленную из осетровой рыбы, добавляют отварные хрящи.
Укладываем ломтики картошки на смазанный растительным маслом лист фольги.
Сверху закладываем грибы, а затем рыбу, слегка подсушенную от маринада на бумажном полотенце. Поверх рыбы выкладываем жареный лук. Все слои можно произвольно менять, но помните, что, запекая рыбу, вы должны избежать прямого контакта листа фольги с нежной мякотью рыбы. В противном случае вы рискуете с огромным трудом отскребать готовое блюдо от фольги.
Поэтому рыба кладется на подушку из овощей и чем-то покрывается сверху — в нашем случае это лук. Если же вы хотите, чтобы верхний слой был именно рыбный, то отрезайте фольгу большего размера и аккуратно сворачивайте ее таким образом, чтобы сверху оставалась значительная воздушная прослойка. Фольгу тщательно защипываем так, чтобы получить плотно закрытый пакет, без дырок и щелей, чтобы избежать вытекания сока во время запека Ставим получившийся пакет на решетку или противень и отправляем в нагретую духовку примерно на полчаса.
В фольге рыба запекается в собственном соку, и готовое блюдо получается очень сочным, нежным и душистым. Но при этом верхний слой рыбки будет бледным, на нем не образуется корочка. Частично эту проблему решает соевый соус, слегка подкрашивающий мякоть в коричневатый цвет. Также можно ближе к концу готовки предельно осторожно раскрыть пакет из фольги и оставить в таком виде в духовке, чтобы блюдо зарумянилось сверху.
Филе промыть, обсушить, посолить, посыпать сушёным укропом, полить соком лимона и оставить мариноваться Филе промыть, обсушить, посолить, посыпать сушёным укропом, полить соком лимона и оставить мариноваться Лук нарезать полукольцами, соединить с морковью и обжарить на растительном масле до мягкости Выложить овощной гарнир на блюдо.
Филе с обеих сторон обвалять в муке, затем согнуть пополам и обвалять ещё раз Выложить на сковороду и на среднем огне обжарить с обеих сторон до образования золотистой корочки.
Выложить готовую рыбу на блюдо с гарниром из лука и моркови, подавать к столу. Для отваривания берут небольшие низкие эмалированные кастрюли или сотейники, укладывают в них куски рыбы тесно в один ряд и заливают так, чтобы жидкость лишь едва покрывала рыбу. Отваривать лучше всего в огуречном рассоле или в воде с добавлением рассола и пряностей. Продолжительность варки зависит от сорта рыбы и величины кусков.
Так, красную рыбу варят 20—25 мин, речную и озерную рыбу из рек Сибири 25—30 мин, рыбу из рек европейской части 12—15 мин, морскую рыбу 8—12 мин.
Без крышки и на сильном огне варят мелкие куски рыбы либо морскую рыбу, остальные виды рыб варят под крышкой на умеренном огне, при первых признаках отставания хребтовой кости от мяса варку прекращают.
В рассольно - водяной смеси с пряностями можно отваривать последовательно несколько порций рыбы.
На гарнир к отварной рыбе можно подать «отварной картофель с укропом и луком, хрен , отварные грибы в сметане. Блюда из море продуктов. Устрицы и мидии Устрицы и мидии поступают замороженными, живыми или консервированными. Створки раковин устриц и мидий должны быть плотно закрыты. Устриц подают сырыми, запеченными, мидий — отварными, жареными и запеченными. Мидий размораживают в холодной воде, удаляют биссус , смывают с раковин песок и зачищают их от прилипших ракушек.
Затем их замачивают в холодной воде в течение 2— 3 ч и промывают. Мидий варят с добавлением соли, кореньев, репчатого лука при слабом нагреве в течение 5 мин.
Вареное мясо освобождают от раковин, промывают в теплой воде для удаления песка и обжаривают до исчезновения запаха сырости, затем тушат, запекают или используют для приготовления первых блюд. Из мидий готовят салаты, винегреты, щи, борщи, рассольники, гуляш, плов, голубцы и др. Морской гребешок Мускул морского гребешка поступает замороженным в блоках и в виде консервов. Морской гребешок варят в кипящей подсоленной воде, добавляют перец горошком, коренья.
Время варки не более 15—20 мин. Из мускула морского гребешка готовят заливные салаты, подают его под маринадом, употребляют для приготовления острых супов, жарят в натуральном виде, в сухарях и кляре.
Ракообразные Ракообразные поступают сыро морожеными, варено морожеными, консервированными и живыми. Мороженые ракообразные варят в кипящей подсоленной воде они не приобретут оранжевого цвета. У крабов в пищу используют мясо брюшка и конечностей, у креветок и лангустов — шейки, у омаров и речных раков — клешни и шейки. Ракообразные употребляют в натуральном виде, готовят из них салаты, заливные, вторые горячие блюда и закуски Трепанги Трепанги поступают сушеными.
Их промывают в холодной воде, освобождая от угольного порошка, и замачивают в течение 24—30 ч, 2—3 раза меняя воду. После замачивания трепангов разрезают вдоль, удаляют внутренности, заливают холодной водой и доводят до кипения, затем, не вынимая из отвара, охлаждают.
Затем их промывают, нарезают и используют для приготовления фаршей, рыбных соусов, первых и вторых горячих блюд. Кальмары Кальмары поступают на предприятия общественного питания замороженными блоками, разделанными на филе. Промывают 2—3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду и варят не более 5 мин. Из кальмаров готовят салаты , подают их под майонезом или маринадом, добавляют в щи, борщи, рассольники, окрошки, в котлетную массу Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом.
Рыбу разделать на порционные куски с кожей, без костей, а рыбу осетровых пород — с кожей без хрящей. Уложить в один ряд в сотейник, смазанный маслом, подлить рыбный бульон 0,3 л на 1 кг рыбы , положить коренья и лук, добавить соль, огуречный рассол или кожицу соленых огурцов. Рыбу припустить в посуде с закрытой крышкой до готовности.
Приготовить белый соус так же, как и для соуса польского. Приготовить соус рассол.
Степень изменения жира зависит от его чистоты и интенсивности нагрева. Рафинированное масло изменяется меньше нерафинированного. В процессе жарки фритюр периодически процеживают и следят, чтобы он не уменьшался более чем на половину объема.
На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, m ее жарят только на растительном масле. Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах. Рыба жареная. Общее время жарки мин. Готовность рыбы определяют по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырь ков.
Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки. На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным Одельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона.
Рыбу жареную гарнируют тушеной капустный, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с жиром. Рыба жареная с луком по- ленинградски. Картофель варят в кожице, их падают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета. Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг — жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука. Рыба жареная во фритюре. Рыбу опускают во фритюр с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызывать разбрызгивания жира, и жарят мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу.
При подаче на подогретую тарелку или порционное блюдо помещают и гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре.
В соуснике подают соус томатный, или майонез с корнишонами, или майонез. Рыба жаренная с зеленым маслом. Подготовленный полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, чатом вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и долькой лимона.
Отдельно подают соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою форму Рыба в тесте жареная. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.
Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки фри , долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать так же с картофелем фри. Рыбу иногда нарезают кубиками. Зразы донские. Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 1—2 шт. Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень крупных экземпляров.
Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах, в раковинах, в которых и подают. Мелкую рыбу используют для запекания в целом виде карасей, леща, карпов, язя, линя.
Более крупную рыбу разделывают на порционные куски без костей. Часто для этой цели применяют филе промышленном выработки. Полуфабрикаты для запекания используют в сыром, приму щенном или жареном виде.
Для запекания используют гарниры в виде отварного или жареного картофеля, картофельного пюре, тушеной капусты, рассыпчатой гречневой каши, отварных макарон и соусы — белый, паровой, молочный, сметанный, томатный и др. Время запекания — от 15 до 30 мин. Рыба запеченная с картофелем по-русски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают и нарезают часть ломтиками, а часть кружочками. Приготавливают белый основной соус на рыбном бульоне. Мелко натирают сыр.
Рыбу нарезают на филе с кожей без костей. Порционную сковороду смазывают маслом, подливают на нее часть соуса, затем укладывают в середину сырую рыбу, вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера картофель, на резанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшмся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной поджаристой корочки.
Соус при этом должен лишь слегка загустеть, но не засохнуть, не выкипеть. Блюдо запекают мин, после чего вынимают, ставят на плиту и прогревают в течение мин, чтобы рыба полностью дошла до готовности. Отпускают блюдо на этой же порционной сковороде. Рыба запеченная под молочным соусом. Рыбу нарезают на порционные куски и припускают в небольшом количестве воды.
Макароны варят и заправляют сливочным маслом. Приготавливают молочный соус вредней густоты. Пассируют репчатый лук, соединяют с соусом, доводят до кипения. Слайд 7. Растворимые питательные вещества переходят в бульон мине ральные, экстрактивные вещества, витамины.
Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придают бульонам хоро ший вкус и способность возбуждать аппетит. Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на поверхность бульона.
Варку и припускание производят без кипения при тем пературе Слайд 8. Используют кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, в которых варят и припускают рыбу, противни, сковоро ды, фритюрницы для жаренья, порционные сковороды для запе кания, различный инвентарь в виде лопаток, дуршлагов, поварс ких игл Отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сково родах.
Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65 С. Количество рыбы на 1 порцию — 75, или г. Слайд 9. Слайд Способы тепловой обработки полуфабрикатов Полуфабрикат Варка Припускание Жарение Жарение во фритюре Запекание Рыба в целом виде: мелкая средняя крупная Порционный: кругляши филе с кожей и костями филе с кожей чистое филе Мелкокусковой.
Рыба отварная Горбуша, кета, судак, зубатка пят нистая, скумбрия азово-черноморская, палтус, ставрида океаническая, бельдюга, макрурус, скумбрия дальневосточная Отпуск: на подогретую тарел ку кладут гарнир: картофель отварной, картофельное пюре или рагу овощное, рядом кладут рыбу кожей вверх.
Гарнир поливают растопленным маслом, рыбу — бульоном. Отдельно в соуснике подают соус польский, белый основной, томатный, сметанный или рыбу поливают соусом. Рыба припущенная Сом, судак, окунь мор ской, щука, ледяная рыба, осетр, севрю га, ледяная рыба, хек тихоокеанский, треска, ставрида океаническая.
Рыбу припускают с добавлением лимонной кислоты, отвара от шампиньонов. На бульоне, в котором припускалась рыба, приго товляют соус. Соусы : паровой, томатный, белый с рассолом. Отпуск : на подогретую тарелку ук ладывают отварной картофель или картофельное пюре, или ово щи отварные, рядом кладут припущенную рыбу. Рыбу жарят целиком, звеньями и порционными кусками Используют все виды рыб, кроме тощей.
Рыба жареная основным способом Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности мин при температуре С. Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение мин при температуре С.
Отпуск - на тарелку укладывают гарнир картофель жареный, отварной или картофельное пюре , рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным. Украшают веточками зелени петрушки, кружочком лимона. Отдельно подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Рыба, жаренная во фритюре Подготовленный полуфабрикат — «целая рыба» или порционные куски — закладывают во фритюр, нагретый до температуры 0 С и жарят мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу.
