Технология приготовления помады сахарной, Technological map No. 100 Sugar lipstick
You can beat the chilled syrup in small portions in whippers with a hook-shaped whisk, as well as in the cauldron in which it was brewed, or with metal shovels on a table with a marble lid on which the syrup was cooled. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста. Перейти к содержанию. Но если положить больше нормы, то помада долго не образуется при взбивании и не засыхает на изделиях. Конфетные массы на основе ПСПП получают на поточной линии.
To do this, dishes with syrup are dipped in an ice-salt mixture or in running cold water. It is best to pour the syrup on a table with a marble lid with a wooden or metal frame at the edges and a strip of wet paper between the frame and the table.
To prevent the surface of the syrup from crystallizing, the syrup is sprayed with water or pieces of food ice are placed on the surface. The lower the temperature of the syrup, the more difficult it is to knock down the lipstick, as the crystallization of sugar slows down in the thick syrup. However, the lipstick is of high quality - delicate, viscous. At a higher temperature, the syrup knocks off faster, since its viscosity is less, but larger crystals are formed, and the quality of the lipstick deteriorates.
Beat the lipstick on the machine included in the universal drive kit. Hot syrup 5 kg each is poured into a funnel, from which the syrup penetrates into the beater, where it is simultaneously cooled with beating with water through a water jacket. Whisk the lipstick for minutes. You can beat the chilled syrup in small portions in whippers with a hook-shaped whisk, as well as in the cauldron in which it was brewed, or with metal shovels on a table with a marble lid on which the syrup was cooled.
In the process of whipping, the syrup first becomes cloudy, but as it is saturated with air and the sugar crystallizes, it becomes white. Its consistency from liquid becomes thick, sugar crystallizes, and a hard lump of lipstick is formed. You can speed up the formation of lipstick by adding finely ground powdered sugar or a piece of ready-made lipstick, or heating the syrup.
However, this deteriorates the quality of the lipstick, as larger sugar crystals are formed. The more vigorous the whipping, the finer the lipstick crystals are, the softer they are.
After beating, the lumps of lipstick are kneaded, the mass is placed tightly in a bowl and left to ripen for hours. To avoid crusting, sprinkle the lipstick with water and cover with a damp cloth. After maturing, the lipstick turns out to be more plastic. In this case, care must be taken that the lipstick does not melt completely, as in this case the gloss deteriorates.
If the warmed lipstick is too thick, dilute it with water or sugar syrup to the required consistency.
При использовании лепешек в сдвоенном виде сразу после снятия с полотенца каждые две лепешки склеивают плоскими непросушенными сторонами. Правильно приготовленная мелкокристаллическая помада должна быть глянцевой матовость помады является дефектом , заглазированная поверхность изделий -- гладкой, сухой, не липкой.
Процесс черствения помады, наблюдающийся во время хранения заглазированных изделий, сопровождается потерей воды. При черствении жидкая фаза помады, теряя влагу, выделяет часть сахара в виде кристаллов в твердую фазу, в результате чего помада отвердевает. Особенности приготовления помады и требования к качеству ее для разных сортов изделий указываются при описании технологии этих сортов.
Причины брака: недостаточное количество патоки пли инверта; взбивание недостаточно охлажденного помадного сиропа; небольшой перегрев помады перед глазировкой.
Причины брака: излишнее количество патоки или инверта в помаде; добавление патоки в сироп в начале варки; недостаточное уваривание помадного сиропа. Виды помады: сахарная основная помада; помада кофейная; помада лимонная; помада розовая; помада фисташковая; помада шоколадная; помада молочная; театральная помадка.
Процесс приготовления помады состоит из следующих операций: приготовления сиропа, его охлаждения, взбивания сиропа, созревания помады. Сахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси, находящиеся в ней, ухудшают качество помады. После прекращения пенообразования емкость закрывают крышкой и продолжают варить при сильном нагреве: при медленном уваривании сиропа получится помада темного цвета.
Во время кипения брызги сиропа на стенках котла превращаются в кристаллы сахара, которые, попадая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию засахаривание.
Пищевые кислоты добавляют ф конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и к ухудшению качества помады. Если добавить меньше нормы, то помада получится грубой, с крупными кристаллами и быстро засахарится па изделиях. Но если положить больше нормы, то помада долго не образуется при взбивании и не засыхает на изделиях. Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении образуются кристаллы и помада получается грубой.
Помадный сироп охлаждают до о С. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет взбивания помады. При низкой температуре номада получается с мелкими кристаллами, но труднее взбивается, так как в густом сиропе замедляется кристаллизация сахара.
Небольшое количество помадного сиропа взбивают вручную при помощи лопатки, большое количество - в помадосбивателях. В процессе взбивания сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщения его воздухом он превращается в твердый комок помады. В результате нагрева она становится тягучей, удобна для глазирования.
В это время в неё добавляют эссенцию. Если помаду разогреть до более высоком температуры, то на изделиях она будет неглянцевой, грубой и быстро засахарится. По окончании глазирования стенки посуды зачищают, а помаду сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась.
Помаду сахарную готовят, как описано выше; только эссенцию не добавляют. Требования к качеству такие же. Помаду шоколадную готовят, как основную. Тщательно перемешивают.
Технология приготовления молочной помады такая же, как и основной, но варится она дольше, так как молока берется больше, чем воды в основной помаде. Ванильную пудру добавляют после охлаждения помадного сиропа. Технологическая карта Наименование блюда "Технология приготовления рассольников ленинградский, московский, домашний "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания г Важным в организации работы цеха является специализация его работников на вырабатывание отдельных видов блюд.
В этом разделе необходимо составить схемы Технологического процесса приготовления продукции Для производства киселей используют свежие и сушеные плоды и ягоды, плодово-ягодные консервы, молоко, реже ревень. Ягодные кисели приготовляют, как правило, на картофельном крахмале, который образует прозрачный, почти бесцветный клейстер Для приготовление котлетной массы используют малокостную чешуйчатую и безчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу.
Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
Длительность брожения тести или опары и теста, Из песочного полуфабриката вырабатывается большой Бисквитное тесто изготавливается взбиванием яиц При отделке верхней и боковой поверхностей изделий часто Машинная разделка плюшки московской: загрузка теста в Комбинированные торты приготавливают из различных При производстве хлеба используют муку, полученную из Вспомнить пароль Регистрация.
X Отправить запрос. Теги: мука. Помаду используют для глазирования кексов, пирожных, ромовых баб, печенья и др. Помада может быть различного цвета. Сущность приготовления помады состоит в уваривании сиропа сахаропаточного или сахароинвертного с последующим его охлаждением и взбиванием для кристаллизации сахарозы Применяемые при изготовлении помады патока или инвертный сироп являются антикристаллизаторами, препятствующими росту кристаллов.
Поэтому их присутствие способствует получению мелкокристаллической помады.
