Из чего делают черный хлеб
В году был принят республиканский стандарт РСТ Латв. Невкусно и не тот. Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий , с которыми дрожжи живут в симбиозе. Если приехать в магазин в самом поместье, продадут дешевле — около за кило. Хлеб в нашем доме.
Но хлеб готовят — правда, по современному рецепту, придуманному к летию Бородинской битвы. Основу подсказали старожилы, а инокиня Екатерина усовершенствовала технологию. Она берет только ржаную муку и закваску, мед с монастырских пасек, самодельный хлебный или березовый квас и солод размолотые зерна ржи, пророщенные, а потом ферментированные.
Как раз этот компонент придает темный цвет. Потом появились даже духи с ароматом бородинского! Ну а что касается происхождения этого хлеба, то есть еще версия, связанная с композитором Александром Бородиным — он занимался и химией, и пищепромом.
И якобы, подсмотрев в Европе традицию добавлять специи в хлеб, потом наладил производство подобного и в России. Серьезные историки, впрочем, считают это выдумкой. Само название «бородинский» встречается в источниках только с х годов — и, видимо, дело было так: в Спасо-Бородинском монастыре действительно готовили какой-то вкусный хлеб, который в советское время решили взять за основу для массового производства, но называть монастырским не захотели, вот и использовали слово «бородинский» и придумали красивые патриотичные легенды про битву.
А добавление специй изначально, кстати, тмина, а не кориандра и само применение так называемой заварной технологии когда брожение останавливали кипятком явно было заимствовано у соседей из Прибалтики — там распространены весьма похожие рецепты. И в Италии, и в Швейцарии, и в Германии тоже делают много своеобразных ржаных хлебов — например, пумперникель: дословно переводится как «пукающий чудак».
В этом хлебе много клетчатки, которая способна вызывать повышенное газообразование, если переесть — отсюда и странное название. Кстати, бородинский диетологи не слишком жалуют, считая его скорее десертным за счет лишней сладости, которую дают солод и патока в составе.
Именно благодаря им, кстати, хлеб и становится черным, ведь более темной ржаной муки в составе не так много. Вместе с диетологом Наталией Афанасьевой мы изучили еще несколько вариантов черного хлеба. Среди них — спельтовый.
Он приготовлен из полбяной пшеницы, здесь сохранены полезные части оболочки и довольно много клетчатки, но в составе указан и не слишком здоровый компонент — тростниковый сахар — его положили опять же для более темного цвета.
Еще один вид черного хлеба — с активированным углем.
Но приготовлен он из пшеничной муки высшего сорта! Черный цвет ему придает уголь, который, как считают некоторые, очищает организм. Но учеными давно доказано, что дополнительная детоксикация, к которой многие стремятся, организму не нужна, да и угля в таком хлебе слишком мало для какого-то эффекта. Диетолог рекомендует в первую очередь обращать внимание на то, какая мука заявлена в составе.
Если на этикетке указана ржаная высшего сорта или сеяная, то это будет очищенная мука — полезной клетчатки в ней меньше.
Содержит клетчатку, аминокислоты, жирные кислоты омега-3 и омега-6, витамины группы В, А, Е, Н, РР, а также холин, цинк, йод, марганец, фтор, железо, калий, кальций, магний и др. Снижает уровень холестерина в крови. Самый известный ржаной хлеб — бородинский. Ржаной хлеб вкусно есть с супом.
В отличие от белого он отлично сочетается с жирными продуктами — салом, жирной рыбой, горячими блюдами из жирного мяса. Первые производят из пшеничной муки соответствующего сорта.
Они могут содержать лишь небольшой процент ржи. Вторые, хоть и содержат большой процент ржи, являются совершенно иным продуктом [6]. В настоящее время производство чисто ржаного хлеба — большая редкость.
Как правило, продают ржано-пшеничный [1] хлеб с добавлением пшеничной муки , которая облегчает разрыхление теста и тем самым даёт возможность применять для этого хлебопекарные дрожжи , тогда как для разрыхления ржаного хлеба необходимо использование закваски.
Для придания более тёмного цвета мякишу ржано-пшеничного или пшенично-ржаного [1] хлеба в него могут добавлять ферментированный ржаной солод. Традиционный ржаной хлеб — важная часть материальной и духовной культуры Латвии, которая связана с национальной идентичностью и является важным её символом [8] [9]. Хлеб часто упоминается в дайнах. В XIV—XV веках в городах Латвии были созданы примитивные пекарни, где круглосуточно пекли хлеб и была создана профессия пекаря [10].
В Латвии в —х годах активно развивали хлебную промышленность. Как в городских, так и сельских районах существовало большое количество частных пекарен. Большая часть работы в пекарнях была механизированной. У каждого мастера были свои секреты [10] [7]. Мастер-пекарь Албертс Блумбергс разработал технологию производства сладкого и заквасочного хлеба и технологию ржаного хлеба [10] [7].
В е годы прошлого века в Латвии выпечке хлеба уделяли больше внимания и постепенно возродили традиции выпечки хлеба [10].
В году был принят республиканский стандарт РСТ Латв. ССР — В году в Аглоне открыли музей хлеба [12]. В году ржаной хлеб был включён в латвийский культурный канон среди и самых выдающихся и значимых культурных ценностей латвийского народа. Тесто приготовляют с внесением возбудителей брожения , в отличие от пшеничного теста, в которое вносят прессованные, жидкие или сухие дрожжи, в ржаное тесто вносят закваску. Спиртовое и кислотное брожения, протекающие в тесте, обеспечивают его разрыхление.
Технологические свойства ржаной муки обусловливают более высокие кислотность и влажность теста и хлеба по сравнению с пшеничным. Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий , с которыми дрожжи живут в симбиозе. Разделка теста при выработке изделий из пшеничной муки состоит из операций деления, кругления, промежуточной расстойки в течение нескольких минут происходят рассасывание внутреннего напряжения в тесте и частичное восстановление его структуры , формовки и окончательной расстойки.
Для теста из ржаной муки разделка ограничивается делением, формовкой и окончательной расстойкой.
