Мясо горячего копчения в коптильне, Технология горячего копчения мяса в коптильне Ижица-ГК
Рыба холодного копчения — это по-настоящему деликатесный продукт, который в полной мере оправдывает затраты времени и сил на его приготовление. Но пробовать готовое блюдо рекомендуется не ранее, чем 6 часов после его приготовления. Секреты приготовления. Для того, чтобы снизить избыточное содержание соли, мясо после посола вымачивают в холодной проточной воде. Обычно продукты коптят в коптильне горячего копчения часа время готовки зависит от типа продукта и особенностей коптильни.
Цвет мякоти должен соответствовать типичному для вида используемого животного: от розовато-красного свинина, курица до красного говядина и бордового с легким коричневатым оттенком баранина, дичь.
Все части отруба должны иметь приятный запах. Субпродукты должны быть целыми, не поврежденными, без явных признаков болезни животного. Мясо после заморозки использовать не рекомендуется.
В зависимости от типа установки и ее размеров подбирается необходимое количество топлива.
Сорт расходного материала щепа, рейки, опилки для образования дыма должен соответствовать типу продукта. Вишневая щепа используется при копчении свинины и говяжьего мяса.
Для птицы подходит клен и ольха. На яблочной щепе готовят свинину, курицу, жирные куски, сало. Береза и хвойные материалы не используются для обработки пищевых продуктов. Из-за резкого специфического запаха не рекомендуется готовить рыбу и морепродукты на той же установке, в которой коптят мясо.
Купить коптильни для рыбы в Москве можно в компании «Ижица». В интернет-магазине представлен большой выбор оборудования по ценам производителя. Технология электростатического или активного копчения позволяет в несколько раз сократить время копчения, улучшив при этом вкусовые качества. Не путать с жидким дымом! Перед термической обработкой мясо необходимо засолить или выдержать в маринаде.
В зависимости от точной рецептуры приготовления, подготовительный этап занимает несколько дней. Мокрый метод позволяет значительно быстрее подготовить сырье, чем при сухом способе. Иногда для получения продукта определенной плотности применяются комбинированные методики, варка или предварительное обжаривание. После посола и маринования мясную заготовку нужно подсушить.
В автоматической коптильне холодного копчения есть специальный режим «Проветривание». Перед началом копчения нужно подготовить оборудование.
В зависимости от типа установки, может потребоваться розжиг топлива или дополнительная настройка аппарата. Для обработки мяса применяют горячий и холодный способ генерации дыма. Отличается и время приготовления продукта.
При горячей температуре мясо готовится за несколько часов. Процесс холодного копчения на стандартных аппаратах может длиться от 3 дней. В промышленной коптильне холодного копчения «Ижица» продукт готовится всего за 90 минут благодаря уникальной технологии электростатического копчения с использованием фрикционного дымогенератора.
Благодаря горячей температуре дыма, процесс приготовления мяса длится от 3 до 48 часов.
Однако при нарушении теплового режима продукт может потерять много влаги и станет сухим. Поэтому крайне важно приобретать качественную коптильную камеру с герметичным сварным корпусом, чтобы тепло сохранялось внутри камеры, а температурный режим соответствовал техническим условиям.
Чтобы мясо сохранило необходимый процент влажности, нужно постоянно контролировать температуру внутри установки, если это не автоматизированная камера, где температура поддерживается автоматически. Большая часть мясных копченостей готовится горячим способом.
Использование профессиональной коптильни горячего копчения для бизнеса позволяет снизить количество брака пересушки продукта и значительно расширить ассортимент. Технология холодного копчения используется для приготовления различных мясных деликатесов.
Метод холодного высушивания позволяет долго сохранять продукцию свежей и продлить ее срок годности до 6 месяцев. Особенностью холодного метода является не только их вкус и естественная консервация продуктов питания, но и высокая пищевая ценность.
При низких температурах сырье сохраняет большую часть витаминов и микроэлементов, а также приобретает особый нежный вкус.
Технология применяется для изготовления: балыка, корейки, бекона, ветчины, пастромы. Продукция отличается упругой плотной консистенцией и легким золотистым оттенком. Электростатическая технология активного дыма позволяет ускорить процесс и сократить время копчения до 90 минут. Медленно тлеющие опилки щепа генерируют прохладный дым, который позволяет сохранить плотную структуру мясных волокон. В качестве топлива традиционно используются опилки или стружка, однако электростатика возможна только при трении, которое обеспечивается за счет уникального фрикционного дымогенератора Ижица.
Для этого дымогенератора используются бруски. Для деликатесов применяют материалы из осины, клена, ольхи, дуба и различных фруктовых деревьев груша, абрикос. Технология копчения мяса в коптильне: виды оборудования, подготовка к процессу, выбор сырья Виды коптилен Подготовка продуктов Технологии копчения Копченое мясо — полностью готовый к употреблению продукт, который имеет особый вкус и аромат.
Виды коптилен Выбор оборудования напрямую влияет на качество готового продукта. Но перед тем, как экспериментировать с приготовлением мяса, нужно узнать, как подготовить мясо к копчению, какие приправы рекомендуется добавлять, сколько времени необходимо коптить мясо. Один из самых популярных способов подготовки — засолить мясо, добавить в него чеснок, лавровый лист, специи.
Но перед этим нужно удалить все лишнее — прожилки, кости, щетину со шкуры сделать это можно, опалив их на открытом огне. Следующий этап — засолка. Лучше выбрать объемный кусок свинины, а дальше определите тип засолки — сухая или с добавлением жидкостей различного формата. При сухой засолке нужно сделать на мясе надрезы. В них уложите дольки чеснока и лавровый лист. Сверху посыпьте мясо солью и специями. После этого мясо ставится под гнет в холодное место — в холодильник или на лоджию.
Время выдержки — 24 часа.
Этот рецепт маринада для копчения мяса в коптильне подойдет как для приготовления блюда дома, так и в ресторане. Мясо получается нежным, мягким с приятным и оригинальным привкусом. Такое блюдо можно сочетать с овощным салатом, квашеной капустой, картофельным пюре и другими гарнирами. Время копчения курицы — 20 минут. Но пробовать готовое блюдо рекомендуется не ранее, чем 6 часов после его приготовления. Столько времени нужно, чтобы вкус и аромат копченой курицы полностью раскрылся. Чтобы приготовить мясо горячего копчения, нужно в поддон высыпать дрова, разделенные на мелкие бруски, или древесный уголь.
На первый уровень — тот, что ближе к древесному углю или дровам, ставим поддон, в который будет стекать жир. На решетках раскладываем кусочки мяса, и отправляем их в коптильню, когда температура внутри достигнет 80 градусов.
Время копчения мяса по этой технологии — часа. Время засекается с момента, когда появился из-под крышки первый дымок. Это означает, что жар заполнил всю емкость. Во время копчения рекомендуется периодически открывать крышку устройства, чтобы выпустить лишний дым.
