Как готовить зубатку стейк
Горячую воду или микроволновку не нужно использовать для быстрейшего размораживания, так как продукты теряют свои полезные свойства, текстуру и вкусовые качества. Закуски Средиземноморская кухня Пошаговые рецепты. Закрыть прибор, и включить режим «Варка на пару» 20 минут.
Второй путь сложнее, но дает лучший результат. Рыбу нужно выложить в соленад 10 г соли на каждые мл воды и оставить в покое на полчаса. Не стоит опасаться, что рыба получится пересоленной — она возьмет себе столько соли, сколько нужно. Ну и, разумеется, достав рыбу из соленада, надо ее хорошенько вытереть. Просто жарить стейк на сковородке — только портить, потому что передержать его очень легко.
Лучше всего действовать в два приема: сначала обжарить сегмент рыбы с двух сторон на растительном масле на сильном огне до золотой корочки, чтобы он еще собрался, а потом влить на ту же сковороду стакан бульона — рыбного или куриного, неважно, кинуть веточку тимьяна, нарезанный помидор и оставить рыбу под крышкой, в едва кипящей жидкости еще на 10—15 минут, чтобы она неспешно дошла до готовности.
Рыба получится не вареной, не жареной, а тушеной, пропитается ароматом специй и не потеряет сочности. К тому же она «поделится» с бульоном своим вкусом — и, выудив рыбу со сковородки, вы, просто выпарив бульон, получите отличный соус.
Кляр или панировка — еще один способ, как получить на выходе румяный и сочный стейк из зубатки, не превратив его в кашу. С панировкой все просто — надо лишь аккуратно обвалять стейк в муке пшеничной, кукурузной или овсяной, размолов в кофемолке в муку обычные хлопья геркулеса.
Важно, чтобы рыба покрылась мукой полностью, до миллиметра, потом лишнее просто можно стряхнуть. Кляр дает больше простора для фантазии. Простейший вариант: взбить в миске яйцо, вмешать мл молока, полстакана муки, добавить соли по вкусу и в этой смеси рыбу обвалять.
Но можно сделать кляр не на молоке, а на пиве или, к примеру, на газировке: он получится более воздушным и подчеркнет естественную сладость рыбы. Если хотите еще поиграть со вкусом — в кляр можно всыпать щепотку специй: к зубатке подходят паприка, карри, тертая лимонная цедра, сухие итальянские травы, сухой чеснок, они делают нейтральную рыбу более вкусной.
Запанировав в муке или тщательно покрыв со всех сторон кляром, обжарьте рыбу сначала в разогретом масле с одной стороны — на это уйдет 5—6 минут. Жарьте на среднем огне: это позволит контролировать процесс. За это время трехсантиметровый стейк и достаточно прожарится, и не успеет подсохнуть. Переворачивайте стейк на другую сторону, только когда убедитесь, что он покрылся хорошей основательной корочкой.
И снова 6 минут жарьте, следя за готовностью. Дальше стейк сразу нужно снять со сковороды: даже при выключенном огне рыба продолжает готовиться, что склонной к сухости зубатке абсолютно противопоказано.
Не стоит доводить рыбу до того состояния, когда между волокнами выступит хлопьями свернувшийся белок. И не страшно, если внутри стейк будет выглядеть немножко недоготовленным, чуть-чуть с сырцой посередине. Зато на вкус он будет очень нежным —чистая нежность под румяной броней. В духовку стейк из зубатки стоит отправлять в конверте из пергамента — итальянцы называют такую технику «аль карточче»; обертка спасает нежную рыбу от высоких температур и не дает ей свариться.
И настоятельная просьба — не используйте в качестве обертки фольгу: она дает эффект парилки, а пергамент или бумага для выпечки, неважно оставляет рыбе возможность дышать. Жар духовки аккуратно выпарит лишнюю влагу, и на выходе вы получите красивую, упругую мякоть. Пергамент смажьте растительным маслом, чтобы к нему ничего не прилипало. Выложите первым слоем нарезанные овощи — помидоры, веточку тимьяна, нарезанный кольцами крымский лук, сверху на стейк можно натереть лимонную или апельсиновую цедру или водрузите поверх стейка по кружку тех же цитрусов… Впрочем, это лишь один из вариантов: уживчивая по характеру и нейтральная по вкусу зубатка подружится с любой овощной «подушкой» — от тыквы и сельдерея до шпината и порея.
Если вы запекали стейк в конверте с овощами — с ними его и стоит подать, торжественно развернув пергамент на тарелке и выпустив аппетитные ароматы наружу.
В дополнение пойдет картофельное пюре — универсальный и всеми любимый вариант гарнира.
Но вы можете попробовать что-нибудь еще, жирной и нежной рыбе подойдет какой-нибудь крахмалистый, упругий и нейтральный по вкусу спутник. Отлично сработает бурый или дикий рис. Неплохо проявит себя перловка или — не удивляйтесь! Кускус, булгур, киноа — плотная россыпь крупинок отлично подчеркнет слегка аморфную текстуру рыбы. Тяжелые сливочные соусы к жирной зубатке не годятся, подходит что-то легкое, средиземноморское, кисловатое: оливки, помидоры, немного белого вина и бульона.
Интересно будут смотреться азиатские нотки — например, можно глазировать стейк соусом мисо. Так обычно в ресторанах готовят заморскую черную треску: разведите в равных пропорциях темную мисо-пасту, легкий соевый соус, рисовый уксус до однородного густого состояния и перед тем, как поставить стейк в духовку, смажьте кисточкой мякоть и кожу этой смесью.
Наконец, очень простой, но эффектный вариант — подать зубатку с дзадзыки.
Делать такой йогурт 5 минут — надо просто добавить в натуральный йогурт тертых свежих огурцов, укроп и лимонную цедру. Горячий жирный стейк и холодный свежий соус отлично сыграют на контрасте.
Устрицы - удовольствие, конечно, не дешевое, но и не настолько дорогое, чтобы отказаться от приготовления супа с этими моллюсками. Добавьте к устрицам разной морской рыбы - получится крымская уха, ароматная, с нежным вкусом, оттененная пряной, немного острой заправкой из чили, помидоров, чеснока и петрушки.
Барабульку тоже можно добавить в уху, но лучше пожарить и подать отдельно. Вес рыбы в ингредиентах указан в размороженном виде. Хорошо промыть проточной холодной водой.
Обсушить бумажным полотенцем от лишней влаги. Стейки не должны быть водянистыми. Рыбные стейки натереть со всех сторон специями. Оставить мариноваться на минут. Рыбу можно мариновать дольше, только для этого нужно переместить в прохладное место. В глубокую миску вбить яйцо. Взболтать вилкой до однородности. По желанию, можно немного подсолить. Окунуть рыбу в яичную массу с одной и второй стороны.
Заранее установить сковороду на умеренный огонь. Влить масло и хорошо разогреть. Я застилаю дно сковороды пергаментом, чтобы сохранить посуду, и так масло меньше разбрызгивается. На раскаленную сковороду опустить запанированный стейк зубатки. Жарить на огне ниже среднего минут с одной стороны. Время жарки зависит от высоты стейка, у меня около 2 см. К рыбным стейкам можно подать любой гарнир из крупы или овощей, салаты из свежих или маринованным овощей, зелень, разные соусы.
Мне нравится такая рыбка с соусом тартар. Готовые стейки из рыбы можно заморозить. Для этого их нужно охладить в холодильнике. После упаковать порционно в пакетики или контейнеры с крышкой, подписать и заморозить. Хранить при температуре - 18 градусов до трех месяцев. Для разморозки готовых стейков зубатки можно использовать микроволновку в режиме "Разморозка", духовку при температуре градусов, сковороду с небольшим количеством воды.
Видео-рецепт вкусного стейка зубатки. В плоскую тарелку всыпать муку. Стейк зубатки обсыпать мукой со всех сторон. В отдельную глубокую тарелку всыпать манную крупу. Обсыпать щедро рыбный стейк манкой. Перевернуть на вторую сторону.
Жарить еще минут, до румяной корочки на небольшом огне. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить остатки масла, и сразу подавать к столу.
