Сколько дней квасится капуста в тепле, Как квасить капусту
Анна Мыслитель 13 лет назад капусту как поставите она начнет отделять сок, в это время нужно протыкать капусту до дна палочкой выходит углекислый газ , а через несколько дней этот сок начинает "уходить" и верх капусты как бы подвяливается Первый эфир. Вопреки распространённому убеждению, возможно приготовление квашеной капусты без соли.
Можно ли спасти капусту, если рассол не выделился? Если вы обнаружили полное отсутствие рассола спустя 2 суток после начала закваски, капусту уже не спасти. Когда испорчена лишь верхняя часть капусты, а нижняя погружена в рассол, то уберите верхний слой, а остальное доквашивайте обычным способом.
В случае если заготовка не дала сок в течение первых суток, исправить положение поможет отдельно приготовленный рассол. Для этого вскипятите воду, добавьте 1 ст. Остывшим рассолом залейте капусту так, чтобы жидкость ее полностью покрывала, и поставьте гнет. Почему квашеная капуста получается слишком соленой? Рассмотрим самые распространенные ситуации. Одна из основных причин пересола квашеной капусты в том, что при приготовлении используется неподходящая соль.
Если в рецепте указана каменная соль крупного помола, нужно брать именно ее. Не все виды соли имеют одинаковую интенсивность вкуса. Например, мелкая выварочная соль «Экстра» более соленая. Что делать, если хозяйка все-таки пересолила капусту? Соблюдайте рецептуру квашения капусты и используйте мерную посуду. Тогда закуска получится в меру соленой и вам не придется исправлять свои ошибки.
Но даже если удалить лишнюю соль не удалось, не торопитесь выбрасывать капусту. Попробуйте приготовить щи или потушить ее с другими овощами без добавления соли. Иногда готовая капуста может горчить. Чтобы этого избежать, необходимо 3—4 раза в день прокалывать ее деревянной палочкой. Это нужно для того, чтобы выпустить газ, который образуется в ходе квашения.
Потемневшая квашеная капуста может оставаться вкусной. Однако внешний вид блюда не менее важен. В чем причина изменения цвета капусты при квашении? Можно ли есть потемневшую капусту?
Иногда меняет цвет только верхний слой заготовки, поскольку именно он остается без рассола. В этом случае в капусте под воздействием кислорода начинаются процессы окисления.
Достаточно снять испорченный слой. Оставшуюся капусту можно смело использовать в пищу. Иногда она темнеет из-за большого количества моркови, что никак не сказывается на вкусовых качествах готового блюда.
Испорченную капусту, которая потемнела из-за использования металлических кухонных инструментов, есть не стоит. Квашеная капуста при засолке становится кисловатой и хрустящей благодаря молочнокислым бактериям, которые образуются в процессе брожения.
Но в некоторых случаях готовый продукт совсем не хрустит. Почему же пропадает этот аппетитный хруст и капуста становится мягкой? Если капуста потеряла хруст после закваски, вернуть его уже нельзя. В этом случае советуем приготовить из капусты блюда, которые требуют варки или тушения: щи, солянку , бигус по-польски. Качество квашеной капусты зависит не только от рецепта и строгого соблюдения технологии приготовления. Бывает, что и рецепт проверенный, и сделано все правильно, а капуста получается мягкой, темной или чересчур соленой.
Важным моментом является выбор правильного сорта капусты. Как мы говорили ранее, подходящие сорта для квашения — это, как правило, среднеспелые и позднеспелые сорта, которые собирают с конца лета и до конца осени.
Их кочаны крепкие, хрустящие, белые и сладкие. Высокое содержание сахара помогает процессу брожения и улучшает вкус готового блюда. Ранние сорта не могут похвастаться такой сахаристостью, но у них свои преимущества — они идеально подходят для свежих салатов.
Какой же сорт капусты выбрать для засолки и закваски на зиму?
Разобраться в этом поможет таблица. Большие и плотные кочаны плоскоокруглой формы. Вес — 5—8 кг, в благоприятных условиях достигает 10—15 кг. Отличает сорт сочность, плотность, сахаристость.
Пригодна для длительного хранения. Рекомендована для выращивания в Сибири, центральных и северных регионах, на Урале и Дальнем Востоке. Плотный кочан среднего размера, достигает веса 3—5 кг. Имеет п риятный сладковатый вкус. Устойчива к растрескиванию, не боится вредителей. Неприхотлива в выращивании. Кочан большой, плотный и блестящий, с восковым налетом.
Вес — 3—5 кг. Крупные плотные кочаны круглой формы без пустот. Вес внушительный — 6—10 кг. Не самый популярный сорт, но прекрасно подходит для квашения, получается вкусная и хрустящая. Среди минусов — короткие сроки хранения максимум 3 месяца.
Возможно, в вашем регионе принято квасить другие сорта капусты. Мы описали лишь некоторые и рассказали, как выбрать капусту для засолки. Рецептов квашеной капусты множество.
Одни передаются из поколения в поколение, а другие появились совсем недавно. И теперь, зная возможные ошибки при заготовке капусты на зиму, вам будет проще разобраться с технологией квашения. По желанию в капусту вместе с морковью можно добавить кислые яблоки, клюкву, ягоды можжевельника и другие пряности. Через 3 суток квашеная капуста будет готова. Хранить ее следует в холодильнике или погребе.
Солю много лет, но в последний раз капуста размякла в холодильнике, то есть половину мы слопали - хрустела нормально. Про вторую половину забыли, и она потеряла хруст все время в холодильнике. Почему это произошло? В семье солю капусту только я. Еще в детстве бабушка меня учила что нельзя капусту солить при убывающей Луне, иначе она буде мягкой- "трухлявой".
А неприятности с пересолом можно избежать если солить капусту не всю сразу, а партиями- нарезал, намял, посолил и в кастрюлю.
Когда капуста проквашивалась, ее резали шашечками, добавляли моченые яблоки и чернослив — вот это и есть «Провансаль». Я люблю квасить капусту с клюквой, тоже вкусно получается. Поскольку до осени еще далеко, то покажу вам технологию на примере летней капусты. Зато когда осень наступит, у вас будет готовый рецепт.
С кочана надо снять верхние листы и выложить ими дно емкости, в которой мы будем квасить капусту. Это нужно для того, чтобы капуста не соприкасалась с дном. В дальнейшем мы будем прокалывать капусту, листья уберегут бочку если мы делаем капусту в ней или другую емкость от повреждений.
И вообще, когда капуста лежит на капусте, все естественнее. Еще одна причина этого действия такая. Под листы можно положить все что угодно, и оно будет влиять на процесс, не соприкасаясь с самой капустой. Например, если мне нужно, чтобы капуста заквасилась побыстрее, я кладу под листы корочку бородинского хлеба. Капуста засолится в два раза быстрее! У черного хлеба брожение быстрее, чем у белого, а еще он придаст капусте свой аромат.
Также под листья можно насыпать любые специи для ароматизации основного ингредиента. Затем капусту надо нашинковать. В «ЦДЛ» я пользовался ножом для шинковки капусты, специально его заказывал, так быстрее получалось. Очень тонко или очень толсто шинковать не надо. Выбирайте золотую середину.
Кочерыжки нужно отрезать. Помню, раньше, когда бабушка квасила капусту, мы стояли и ждали, когда же она вырежет, почистит и даст нам кочерыжку, это было такое лакомство! Морковь я добавляю и для красоты, и для вкуса, все же это натуральный сахар.
Хотя некоторые хозяйки добавляют при квашении в капусту и соль, и сахар, но я считаю, что это ни к чему. Если не уследить, капуста перебродит, станет такой склизкой, неприятной, и с ней уже ничего не сделаешь — это от того, что процесс квашения прошел очень быстро.
Частая ошибка начинающих. Иногда это происходит, потому что капуста очень сладкая от природы, сорт такой. Моркови, кстати, много не надо. Если честно, я всегда готовлю на глаз. Пропорции примерно такие: на кочан капусты весом 1,4 кг, как у нас, нужна одна средняя морковь сочная и сладкая весом порядка — г. Морковь надо почистить и натереть на самой крупной терке.
Соль лучше взять обычную, каменную раньше наши бабушки и дедушки использовали крупную соль, говорили, что она лучше. Соль рассыпаю по всей поверхности, нам потребуется что-то около г. Как я уже говорил, я все определяю на вкус. Добавьте сначала грамм 40 —50, перемешайте, попробуйте, — если капуста в меру соленая, добавьте еще соли.
Капуста должна на вкус быть немножко пересоленной. Капусту можно положить в лоток и там перемешать, а можно и на доске перемешать. Не надо буквально стирать капусту, достаточно немного пожамкать руками, чтобы дала сок, перемешать с морковью — и сразу переложить в емкость для засолки.
Если мы слишком сильно помнем капусту, то сок будет отдельно от капусты, она получится сухая. Капусту в емкость для квашения лучше переносить руками и трамбовать каждую партию, прижимая ее ко дну. Сверху ее надо тщательно укрыть листами, такими же, какие мы положили на дно емкости. Это нужно для того, чтобы капуста не темнела: общение с воздухом ей на пользу не пойдет. На листы нужно положить деревянную доску, а сверху положить груз. Можно накрыть капусту и тарелкой, но если она треснет и ее кусочки попадут в капусту, то все можно будет выкидывать.
Сколько помню, у нас всегда клали сверху деревянный круг и камень. Гнет не должен быть большим и тяжелым, иначе он начнет выдавливать сок, капуста получится сухой, хотя при этом рассола будет много. У моей бабушки был камень-голыш. Голыш — потому что гладкий. Ей он достался от ее мамы и так далее. Мы же положим в качестве груза кочан капусты — он в меру тяжелый, но не слишком, чтобы выдавить весь рассол.
Вы можете поставить сверху миску с водой, например, — примерно литр. И сверху все лучше накрыть марлей, чтобы ничего лишнего в капусту не попало.
Если в течение часа-полутора после того, как мы поставили груз, капуста не даст сок, не покроется им, значит, надо взять кипяченую или минеральную негазированную воду, посолить ее так, чтобы она на вкус была пересолена и залить капусту доверху.
Если вы смотрите на капусту на следующий день и видите, что рассола слишком много и капуста в нем буквально плавает, меняйте груз на вариант полегче но ни в коем случае не сливайте рассол!
Груз, повторюсь, должен чуть-чуть придавливать капусту, — иначе будете пить рассол без капусты. Через первые три часа капусту надо проколоть ручкой от деревянной ложки до дна, чтобы вышли газы. Если капусту не прокалывать, она будет горькая и кислая.
