Хлеб на заварке,
Суть процесса заваривания и самой заварки в том, что крахмал, содержащийся в муке, в клейстеризованном состоянии легко и быстро осахаривается амилолитическими ферментами. Содержание может быть еще ниже — все зависит от особенностей хлебопекарного производства. Аромат заварных сортов хлеба в значительной степени зависит от внесения в рецептуру пряностей: тмина, аниса, кориандра, фенхеля. Что еще дает хлебу и сдобе заварка?
Рецепт заварки у меня чисто фамильный, он даже от всех перечисленных тут немного отличается. Но в целом очень много схожих моментов. Я попробовала осахаренную заварку из этой статьи, делюсь опытом. Если не переборщить с сахаром, то получается очень вкусное и нежное тесто. Муж просит еще горькую попробовать сделать, но мне пока боязно. Я всегда простой заваркой пользовалась. А оказывается, её вон сколько видов существует. Но все равно, простая и готовится быстро, и хлеб из неё получается вкусным.
Наверное, не буду экспериментировать. Что такое заварка и зачем она нужна? Применение заварок Когда говорят о мучных заварках, то в большинстве случаев речь идет о заваривании ржаной муки и солода для выпечки ржаного хлеба.
Как правильно заваривать муку? Почему мы завариваем только часть муки в рецептуре, а не весь объем? Что еще дает хлебу и сдобе заварка? Вкус и фактура Вместе с заваркой микроорганизмы теста получают дополнительное питание сахар. Аромат Аромат заварных сортов хлеба в значительной степени зависит от внесения в рецептуру пряностей: тмина, аниса, кориандра, фенхеля.
Виды заварок Существует несколько видов заварок. Такую охлажденную заварку, без выдерживания, называют простой неосахаренной. Как раз ее чаще всего используют в домашнем хлебопечении, потому что это просто и удобно. Простую заварку можно приготовить как с ржаным ферментированным солодом красный солод , так и без него.
Чаще всего красный солод добавляют в заварку для приготовления ржаных заварных сортов хлеба — он придает хлебу дополнительный цвет, вкус, аромат и кислотность готовому хлебу. За счет этого происходит осахаривание крахмала собственными ферментами муки.
Он отвечает за накопление сахаров и ускоряет работу дрожжей. В больших дозировках он может привести к ослаблению клейковины, разжижению теста и его чрезмерной липкости.
Это активный солод, не прошедший ферментацию и температурную обработку и содержащий много активных ферментов. Сброженная и заквашенная заварки: это охлажденные заварки, прошедшие стадию брожения под воздействием дрожжей или молочнокислых бактерий в течение 2,5 - 3 часов. Горькая заварка: ее готовят путем заваривания муки горячим хмелевым отваром. Такая заварка отличается повышенной микробиологической частотой, обусловленной наличием в отваре горьких кислот и смол.
Соленая заварка: отличается от обычных тем, что муку заваривают не водой, а нагретым до кипения раствором соли, который готовят из всего количества соли в рецептуре. Как использовать приготовленную заварку? Заварку можно использовать на любых этапах работы c тестом: добавить сразу и замесить безопарное тесто; добавить в опару, а затем замесить опарное тесто; на ее основе поставить закваску, затем приготовить опару и замесить тесто.
Оценить рецепт. Обсудите статью с друзьями. Или поделитесь мнением с клубом. Оставить комментарий. Спроси у «Саф-клуба».
Почта, на которую мы отправим ответ. Введите корректный адрес. Отправить сообщение. Введите Имя. Для этого хлеба не нужен солод, что облегчает выпечку. В оригинальном рецепте требуется сильная пшеничная мука для получения большего объема хлеба. Если вам не найти такой муки, то ее можно легко заменить обычной пшеничной мукой высшего сорта.
Если вам интересно с нами, подпишитесь на наш Телеграм канал. Подпишись, чтобы получать новые рецепты, советы по выпечке, специальные предложения и многое другое! Пеките, радуйте себя и близких, делитесь отзывами, нам будет приятно! Вкусного и ароматного хлеба! Ингредиенты на 1 шт весом около г.
Опара последнее разведение закваски. Ржаная заварка.
Время приготовления:. Делаем опару простым смешиванием ингредиентов и оставляем созревать.
После приготовления опары делаем заварку. Засыпаем ржаную муку в доведенную до кипения воду и хорошо перемешиваем, накрываем пленкой и храним при комнатной температуре до момента замешивания теста.
В чашу помещаем все ингредиенты и замешиваем до полного их объединения. Запросить рецептуру Подробнее. Хлеб Бородинский.
Хлеб Эстонский. Хлеб Рижский.
Есть вопрос? Задайте его нам. Запросить рецептуру.
