Хлеб на хмелевой закваске,
Как я тебя понимаю! Извините, но хочется всё уточнить Во вторых, это известно пивоварам, горечи хмеля коагулируют белки формируя из них крупную взвесь — брух.
Закваску смешать с тремя столовыми ложками муки и добавить мл. Получается тесто консистенции сметаны. Накрыть крышкой без отверстий и оставить на пару часов при комнатной температуре. Должно получиться тесто консистенции сметаны или как тесто на оладьи. Оставить на часов под крышкой при комнатной температуре. Удобно, если крышка будет прозрачной.
Через 12 часов закваска покроется пузырями. Нужно перемешать ее и отложить несколько столовых ложек обратно в банку с закваской, обновляя и восполняя ее запасы. Или только ржаную и пшеничную муку. Должно получиться довольно мягкое липкое тесто, не держащее форму. Добавить клетчатку, семена, орехи или изюм. Очень хорошо для хлеба подходит форма для кекса в форме тора. В ней хлеб равномерно пропекается со всех сторон. Поместить форму с тестом на противень или решетку.
Накрыть сложенным вдвое кухонным полотенцем, включить духовку на 60 градусов и оставить на 1 час. По прошествии этого времени тесто должно увеличиться примерно в 2 раза.
Если этого не произошло, то можно оставить еще на полчаса. Снять полотенце.
Выпекать при температуре градусов до готовности. В зависимости от используемой муки время выпечки может варьироваться от 50 до 80 минут. Например, если в тесте 50 и более процентов белой муки, то время выпечки составит 50 минут. А если белой муки в тесте нет совсем, то 80 минут. Следует ориентироваться по корочке.
Как только она потемнела, хлеб готов. Далее вытащить его из формы и завернуть в кухонное полотенце. Оставить до полного остывания. Он реально лечит: и язвы, и гастриты, и поджелудочную, и кишечник. Термофильные дрожжи придумали немцы после первая мировая война как химическое оружие. Здравствуйте, Dasha! Предлагаем подкрепить Ваш комментарий ссылками на опубликованные материалы научных исследований по соответствующей теме.
Обязательно разместим материалы на нашем сайте. Эмоциональные и бездоказательные комментарии в расчет не принимаем. Присылайте научно обоснованные факты со ссылками на тексты статей в научных журналах. А где ссылки на обоснованные факты у автора статьи? Почему тогда вы без них опубликовали эту статью?
То, что говорит Даша я читала в информационных источниках. Мне слава Богу уже й год пошел.
Я выросла и жила в деревне до 18лет. Моя мама и мои тети пекли, и все люди в селе, без дрожжевой хлеб всю жизнь.
Моя мама умерла в 83 года не от рака, поломала шейку бедра , тети умерли в 86, в 87, в 93 года. Да и в те годы сахарным диабетом в таком количестве, как сейчас, не болели. А по поводу сахара в крови, то проведу эксперимент, испеку хлеб на хмелю, наемся вдоволь и измерю сахар на глюкометре. Вы написали расхожие мифы. Термофильных дрожжей вообще не бывает. Сахар в крови повышается не в зависимости от дрожжей, а от того на какой муе приготовлен хлеб. Здравствуйте, а вы не могли бы дать рецепт закваски и хлеба, того что на картинке в этой статье?
Заранее спасибо. Дрожжи дрожжам рознь, уважаемый! Почитайте статьи научные на эту тему. Даже термофильные дрожжи не супермены, негорящие в огне, а простые белковые структуры, которые погибают при температуре на несколько градусов выше, чем другие виды сарахомицетов. Любые аминокислоты денатурируют при нагревании, поэтому писать что термофильные дрожжи исключение, наверное может только человек, который посмотрел страшилки по телеку, но не потрудился изучить вопрос более подробно.
Здравствуйте, Лана. Спасибо за комментарий. Совершенно согласны с Вами. Логика в этом отношении бессильна. Вы это поняли по комментариям. Немного подправлю Ваш комментарий, аминокислоты довольно устойчивы к нагреванию, денатурации при нагревании подвергаются белки. Почему, тогда хлеб из магазина на термофильных дрожжах плесневеет, а на закваске, просто засыхает без намека на плесень. Здравствуйте, Александр!
В хлебопечении применяются хлебопекарные дрожжи. Латинское название Saccharomyces cerevisiae. Поясните, что такое термофильные дрожжи?
Чем они отличаются от хлебопекарных? Какие фирмы производят такие дрожжи? Для чего хлебопекам термофильные дрожжи, если процесс приготовления теста происходит при обычных температурах?
Плесневеет тот хлеб,который изготовили с использованием непроданых хлебобулочных изделий. Их просто мелют и подмешивают в тесто к новой партии. Таким образом плесневые грибы и споры развившиеся в старом хлебе в большом количестве попадают в новый хлеб. Такой хлеб плесневеет уже на день. Уважаемая Лана , я уважаю Ваш оптимизм , но реалии отнюдь не в его пользу.
Попробуйте в теплую сладкую воду положить корки магазинного хлеба , через сутки начнется активное брожение и специфический дрожжевой запах , что я думаю и происходит в нашем жкт. Если эту же операцию провести с хлебом на самодельных заквасках, то результат будет еще более впечатляющим… Проверьте сами… Корки хлеба в сладкой воде обеспечивают скорее кислый, а не дрожжевой запах.
Явно наблюдается молочнокислое брожение. На этом основано использование корок хлеба для приготовления кваса, сквашивания молока или заквашивания овсяного киселя.
Причем используются корки ржаного или ржанопшеничного хлеба, который вырабатывают на заквасках закваски содержат молочнокислые бактерии и дрожжи.
С пшеничным хлебом эффект заквашивания получить значительно труднее. Вы в курсе, что хлеб выпекается при температуре град? Какое все таки важное значение имеет образование в жизни человека. Уж не думала, что такие люди дремучие бывают. У них от хлеба термофильные дрожжи в организме заводятся — возможно от невежества, пожалуй и заведутся, и не только дрожжи. И всетаки дрожжи выращенные самостоятельно и термофильные магазинные дрожжи это совсем разные вещи.
Почитайте состав дрожжей по госту это те которые в магазине , Вы ужаснетесь. И да, разве дрожжи не анаэробы? Кажется встречала такую инфу, но точно не помню могу и ошибиться. Что знаю точно, то что перемешивают тесто несколько раз за расстойку, чтобы выпустить спирт СО2,которые являются продуктами жизнедеятельности дрожжей и в большом количестве действуют на них угнетающе.
Я технолог, давно не покупаю и не ем массово-производимых хлебов. Это наверно сродни работикам колбасных цехов — кто там поработает перестает есть колбасу. Здравствуйте, Ленка! А что Вас ужасает? В состав дрожжей входят собственно дрожжи и вода. Если в процессе производства дрожжей используются поташ, фосфорная кислота или другие химикаты, то это не значит, что они входят в состав дрожжей.
В процессе выращивания овощей используют землю, минеральные удобрения, известь, навоз, средства защиты растений кстати, весьма токсичные , воду из открытых водоемов, компост из пищевых и других органических отходов и многое другое.
Значит все это попадает к Вам в салат, и Вы едите капусту с навозом и известью? Дрожжи могут жить в анаэробных и аэробных условиях. Прессованные дрожжи не более опасны, чем те, которые Вы выводите в заквасках. Не стоит запугивать людей вымышленными угрозами.
Уже пару лет пеку хлеб на закваске. Так же пробовала и хмелевую, рецепт которой нашла в интернете. Всё предельно просто. Отваривается хмель, настаивается и процеживается и на данном экстракте готовится закваска.
Всё хорошо, но вот такой вопрос. Каждый раз в закваску добавляется свежая вода и выходит что уже через несколько раз количество хмелевого экстракта минимально, а через пару месяцев его вообще в закваске нет. Это так? Почитала про отруби. Очень разумно, правда в статье нет даже и слов «фитиновая кислота».
Хотя смысл передан точно, это не дает сделать выводы относительно других пищевых растительных продуктов в своем питании. А фитин никуда из них не делся. Есть исследования и в интернете есть ссылки на них, правда на английском языке.
Они доказывают, что хлеб на дрожжах культурных содержит в два раза больше фитина, чем хлеб на спонтанно дрожжах. Думаю, дело и в составе дрожжей, и во времени ферментации согласитесь, 2 часа на то, чтоб оживить закваску, часа 3 на опару и часа 3 чтоб расстроился это не 30 минут подняться на культурных дрожжах , а также, если это коммерческий хлеб — дело в помоле.
На больших мукомольных комбинатах мука мелется стальными жерновами на высокой скорости заметьте, опять скорость— «наш друг». От этого зерно сильно нагревается, а фитаза, фермент, который содержится в зерен и как раз должен нейтрализовать фитин, разрушается уже при 40 градусах. Нечему там больше действовать в течение тех 30 мин. И только настоящий процесс ферментации нейтрализует фитин в хлебе полностью исследования опять же доступны. Учитывая, что это продукт, потребляемый ежедневно это важно!
И кашки те же, и т. Понимаю что долго и муторно, но лечить потом диабет, рак, гипертонию… И все остальное не долго, не муторно? Мы ведь так и детей кормим. Могу сослаться на сайт, где выложены ссылки на исследования, но не знаю корректно ли это.
Здравствуйте, ваша статья очень понравилась, хоть я и являюсь противником культурных дрожжей в хлебе и пищевых продуктах. Вы правильно и разумно все объяснили. Позволю себе только один момент прояснить: все-таки хлеб на закладке полезнее не потому что там есть хмель, а потому что это именно закваска. Процесс ферментирования нейтрализует содержащуюся в муке как и в других злаках, крупах фитиновую кислоту, ингибитор роста, который препятствует прорастанию семян.
Фитиновая кислота связывает молекулы питательных веществ витаминов и минералов и не дает им усваивается в нашем организме. Плюс к тому для усвоения данного продукта еще задействуются и имеющиеся в организме минералы. Получается, что употребляя продукты неподготовленные, без мероприятий по разрушению фитиновой кислоты, мы не только не получаем пользу от хлеба, круп и даже некоторые называют орехи, но и вредим себе. Раньше, если разобраться, люди вымачивали крупы, обжаривали гречку например, сбраживали овсянку известный овсяный кисель, который кстати считается лечебным продуктом , хлеб делали на закваске и т.
Потом пришло развитие промышленности, заводы, фабрики, 8-часовой рабочий день— некогда стало заниматься всем этим. Ну а потом революция окончательно добила остатки здорового питания.
Теперь мы имеем то что имеем— все полуинвалиды, а по фитиновой кислоте проводят научные исследования большие ученые и заново изобретают велосипед. Вообще открыли то, что любая бабка в каждой деревне раньше знала.
Поэтому всем рекомендую таки отказаться от употребления культурных дрожжей, не потому что они «живут потом в организме», а потому что это продукт нашего суетливого времени, когда всем надо побыстрее и некогда ждать 4 часа чтобы хлеб расстоялся. Все таки они тормозят обмен веществ — уж слишком много исследования по этому поводу и не дают разрушаться фитиновой кислоте.
А вот в качестве лекарства, как некоторые писали, то есть не как еда отдельно от злаков конечно могут и помогать. Только в хлеб их лучше не надо.
Здравствуйте, Елена! Про фитиновую кислоту мы писали в статье, посвященной отрубям. Фитиновая кислота инактивируется в процессе выпечки хлеба.
Ферментация муки происходит как под влиянием закваски, так и под влиянием дрожжей. Кроме того это у щенков цитировал кислота препятствует усвоению минералов, на людях такое исследование не проводили. Но были несколько другие исследования на людях, в результате которых выяснилось , что люди употребляющиеся фитиновый кислоту меньше страдают остеопорозом, например. В википедии можно посмотреть ссылки на статьи. Лежит в холщовой сумке до трех суток без особого черствения.
Хлеб этот даже кошка ест дрожжевой даже нюхать не хочет , а если выпекать в печке на дровах то здесь вообще сравнить не с чем.
Так что есть существенная разница качества и польза хлеба испеченного на хмелевой закваске и промышленных дрожжах. Отстаньте от несчастного микроорганизма со своими глупостями.
Лучше про закваски sekowa почитайте. Добрый день, прекрасный сайт, спасибо за него. У меня минипекарня, и хотели попробовать выпекать хлеб на хмелевой закваске.
У технолога рецепт без меда и картофеля. А не подскажете ваш рецепт хмелевой закваски с указанными ингредиентами? Здравствуйте, Альмира!
Вы можете использовать любой рецепт хмелевой закваски с любого сайта, который Вам понравится. В нашей статье просто перечислены те компоненты, которые обычно включают в состав хмелевых заквасок. Сразу хочу Вас предупредить как начинающего хлебопека , с хмелевыми заквасками будут проблемы.
На наш сайт поступает много комментариев, в которых хлебопеки жалуются на недостаточную подъемную силу хмелевых заквасок. Я разговаривала со специалистами, которые выпекают хмелевой хлеб, так вот, они в доверительных разговорах сообщают, что добавляют в тесто дрожжи. Использование хмелевых компонентов делает хлеб более привлекательным для потребителей, а использование дрожжей позволяет добиться нужного качества изделий.
Надеюсь, что это поможет Вам найти собственный путь в хлебопечении и избежать некоторых ошибок. Была проблема с хмелевой закваской,как вы пишите не поднималась. Оказалось, что дело в воде. Всего то нужно брать нефильтрованную неумягченную воду. Недавно вывел закваску спонтанным способом брожжения. Кислотность порядка 9. Влажность заквавски — Вопросы: -Что делать если разность между временем всплытия шариков больше 2 мин? Здравствуйте, Мухаммед! Напишите для какого хлеба выведена закваска и какую муку Вы использовали?
Добрый день уважаемая редакция. Для своей закваски я использовал муку второго сорта и на ее основе хотел испечь хлеб из муки первого и второго сорта. Здравствуйте, Мухаммад! С заквасками для пшеничного хлеба в производственных условиях работать очень трудно.
Не даром все перешли на дрожжи. Попробуйте добавлять в тесто не просто свою закваску, но и дрожжи. Большинство хлебопеков именно так и поступает. Если Вы планируете работать только на заквасках, то будьте готовы к большим проблемам.
Выработка пшеничного хлеба из муки второго сорта в настоящее время тоже представляет определенную проблему, так как качество этой муки очень нестабильно и клейковины маловато. Скажите пожалуйста можно ли использовать для освежения закваски муку с дефектом ,например: с повышенной автолитической активностью? От чего так же зависит эластичность и сочность мякиша хлеба?
Здравствуйте, Мухамед. Не стоит рисковать. Используйте на всех стадиях муку без дефектов. Качество мякиша зависит от всех возможных факторов: качество сырья и, прежде всего, муки ; особенности замеса, особенности тестоведения, расстойки и выпечки, влажность теста, улучшители и т.
Хотите верьте, хотите нет, но это так…. У меня вопрос. Я как то приобрел закваску Кмкз и при неосторожном хранении в холодильнике допустил развитие плесени. Образовался черный налет. Я осторожно удалил этот налет и подкормил закваску. Кислотность вроде в норме , но , не решаюсь ее использовать. Сажите пожалуйста , можно ли применить эту закваску при выпечки хлеба или стоит от нее отказаться.
Не могли бы Вы мне помочь,у меня нет образования технолога, поэтому немного затрудняюсь в производстве хлеба 1 сорта,хлеб у нас опарный, на жидких хмелевых дрожжах-на 95 кг муки ,5 литров жидких дрожжей и 0,9кг. Хлеб при выпечке получается хорошим,но быстро черствеет. Не подскажете вчём причина? Сандугаш, здравствуйте! Если признаки черствения появляются через 8 часов, то это нормально.
Вы используете классический опарный метод приготовления теста. Уверена, что хлеб получается вкусным. На нашем сайте размещена статья Как замедлить черствение хлеба , возможно она Вам поможет разобраться в ситуации. Здравствуйте уважаемая hlebinfo! У меня пекарня. Но я новичок в этом деле. В моих начинаниях очень помогли ваши статьи. Во первых у меня белый пшеничный хлеб крошится, а черный пшеничный не крошится. Я уже незнаю что делать, в роде все делаю так как надо.
Рецепт у меня простой: закваска, дрожжи сырые, вода, мука, соль. Хочу печь хлеб на хмелевой закваске. По вашим статьям я поняла, если хлеб на хмелевой закваске, дрожжи уже не надо добавлять. Вы не могли бы мне дать конкретный рецепт хлеба на хмелевой закваске. Уважаемая Руфана, здравствуйте! Повышенная крошливость хлеба может быть связана с особенностями муки недостаточное количество клейковины или излишне крепкая клейковина или с недостатками технологии производства хлеба.
Повышенная крошливость характерна для хлеба, выработанного по ускоренной технологии интенсивный замес, короткое брожение, улучшители. Пшеничный хлеб с добавлением солодовых продуктов? Солодовые добавки приводят к ослаблению клейковины, за счет этого крошливость хлеба может уменьшиться. Разнообразную информацию по хмелевым закваскам Вы можете в изобилии найти в Интернете. Дрожжи дрожжам рознь! Речь идёт не о тех дрожжах, которые существуют в природе миллионы лет, а о созданных человеком путём генных модификаций!
В этом ролике всё предельно ясно! Здравствуйте, генетически модифицированное сырье для производства пищевых продуктов появилось позднее, чем указанный Вами ГОСТ на дрожжи. Могли бы вы опубликовать рецепт хмелевой закваски, которую можно использовать в домашних условиях? Может ли храниться такая закваска, или я готовлю ее каждый раз перед замесом теста?
Допустимо ли использование закваски в тесте для пирогов?
Наш сайт ориентирован на профессиональное хлебопечение. В домашних условиях Вы можете использовать хмелевую закваску, приготовленную по любому рецепту. Закваски представляют собой культуры живых микроорганизмов, которые питаются, размножаются, выделяют в среду продукты своей жизнедеятельности.
Домашние эксперименты с консервированием заквасок охлаждение, высушивание, добавление соли и др. Если Вам удалось приготовить хорошую хмелевую закваску, поэкспериментируйте с ее хранением в холодильнике. Только экспериментально Вы можете определить оптимальные параметры и продолжительности хранения. Желаем успехов. Срок приготовления зависит от того по какой рецептуре, как и при каких условиях Вы готовите закваску.
В руководствах по приготовлению заквасок все точно расписывается. Так это любому человеку понятно, что дрожжи и там и там присутствуют. Заковырка получается в том, что те дрожжи, которые используются в промышленности и выведенные искусственным путём имеют устойчивость к температуре и не разрушаются при термической обработке при выпечке хлеба , по крайней мере так считают. Ещё одним доводом считается эксперимент при котором растёт раковая опухоль при контакте с дрожжами и прекращает свой рост без них.
ГОСТ Р Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия 4. И это официальный ГОСТ, по которым делают дрожжи прессованные.
Уважаемый Алексей, Вы можете принимать или не принимать наши публикации о дрожжах к сведению. Участие в спорах не входит в задачи нашего сайта.
А молоко от искусственно выведенных пород коров Вы пьете, или предпочитаете молоко диких животных? Кстати, все сорта овощей, фруктов, зерновых культур тоже искусственно выведены….
Не смешивайте все в одну кучу. Вопрос с дрожжевым и бездрожжевым хлебом встал из-за термофильных дрожжей искусственно созданных бактерий , которые не погибают при высоких температурах, а продолжают работу в организме человека.
В итоге выпекая хлеб на хмелю или ржаной закваске, получается бездрожжевой хлеб, так как все процессы брожения завершены и сами бактерии погибли.
