Копченая рыба в коптильне
Рыбу ставят под гнет. Не нужно слушать советы продавцов относительно того, какая рыба лучшая для горячего копчения в коптильне. Рыба из семейства лососевых, «Сиг», представляет собой небольшие по размеру рыбины весом от г. Конечно же, у каждого любителя есть свои фавориты: стерлядь, терпуг, скумбрия, лещ и другие.
А чтобы сделать вкус рыбы еще лучше, при приготовлении стоит добавить к ним сливовые и грушевые опилки, а также прочих плодоносящих кустарников. Чтобы рыба стала еще более ароматной, можно добавить к ней в процессе консервации паприку, чабрец, базилик и кориандр.
Перед тем, как коптить рыбу в коптильне, важно правильно ее приготовить. Для этого тушки либо замачиваются в растворе воды с солью, либо маринуются. Разумеется, перед этим нужно удалить:. Не имеет значения какую рыбу коптят в коптильне горячего копчения, классическим все равно будет считаться следующий рецепт маринада:.
Кстати, в кипящий рассол можно положить один сырой картофель и тогда начинать добавлять соль. Как только картофель всплывет, это будет означать, что соли достаточно. Вначале в коптильню закладывают опилки, затем помещают рыбу, распределенную на решетке. После этого дверцы коптильни закрывают, разжигают огонь и готовят порядка минут, до появления приятного аромата. После завершения копчения лучше не открывать дверцы коптильни и не доставать рыбу сразу — пусть дым еще немного пропитает ее.
Такой подход позволит тушкам стать еще более ароматными. Справедливо — перед тем, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения, нужно узнать о пользе копченостей. Так как средняя температура при которой готовится продукт, составляет градусов.
Термическая обработка такой интенсивности позволяет:.
Я согласен на на обработку персональных данных в соответствии с Положением об обработке персональных данных. Черная пятница. В ыберите свой город. Нижний Новгород. Главная Блог Копчение Советы по копчению Какая рыба подходит для готовки в коптильне горячего копчения Какая рыба подходит для готовки в коптильне горячего копчения Из морских обитателей в копченном виде лучший вкус имеют треска и терпуг.
Замечательно получаются минтай, камбала, сайда, пикша, морской окунь. Ставриду и скумбрию для горячего копчения брать не следует — слишком жирны, шкурка лопается и скатывается чулком при любой силе огня, и мясо чрезмерно впитывает в себя смолистые запахи коптильни. Ну, а терпуг и треска, как и судак, и лещ, прямо созданы для горячего копчения, тем более, что стоят они в магазинах недорого, а соотношение цены и качества получаемого продукта вне конкуренции.
Что ж, теперь следующий этап. Рыбу посолили, проветрили, заложили в коптильню опилки, сверху на решетки поместили чешуйчатые «полуфабрикаты», закрыли плотно крышкой и разожгли хорошее пламя.
Самый ответственный момент — это начало копчения. Заранее позаботьтесь о дровах. Вначале огонь должен быть сильным.
Почему пламя должно быть основательным? Чтобы вызвать сразу резкий приток к рыбе чистого дыма, без запахов всяких там подгорелостей. Это основной слой ложащегося на продукт «вкуса», и важно, чтобы такой дым сразу впитался. Как только из-под крышки повалил дымок, незамедлительно разбросайте под дном коптильни дрова, чтобы они давали слабый огонь, едва лижущий металл снизу.
А еще лучше — доведите костер до состояния углей «для шашлыка», когда те дают жар без языков пламени. Пусть они медленно тлеют. Затем положите по краям кострища под коптильню по одному небольшому полену. Все, что указано об orне — это очень важно! Рыба должна коптиться не минут на адском жару и не быть безобразно приготовленной на скорую руку, а простоять не менее часа-полутора над слабым огнем.
Только в этом случае, остыв, она будет крепенькой, подрумяненной, необыкновенно — м-м-м! Одно существенное отступление, которое можно допустить во всем процессе, таково: примерно через 20 минут от начала курения дыма из коптильни надо открыть ее крышку и дать внутри как следует проветриться, уйти лишнему пару.
Вопреки общественному мнению, что коптильню «в процессе» ни в коем случае нельзя открывать. Это совсем не так! Аромата в рыбе эта процедура не убавляет, он от этого только утончается, заодно сбрасываются излишки влаги. Но следовать или нет этому примеру — выбирайте сами. Хотя бы попробуйте так сделать, во всяком случае, нелишне лично убедиться в правоте любой из сторон.
Готовя сома, предварительно часа два для крупных кусков продержите рыбу на слабом огне, как описано выше, а потом оставьте ее на догорающих углях на всю ночь.
Сами отправляйтесь спать. Чем дольше рыба пробудет в медленно остывающей коптильне, тем лучше. К утру у вас получится кулинарный шедевр на зависть всем соседям! Полный аналог осетрины! Главное опилок при готовке сома не переборщите, а то будет горчить.
Действуйте аккуратнее. Существуют и некоторые другие дополнения, улучшающие палитру вкуса копченой рыбы. Если судачкам непосредственно перед копчением положить в брюшко по паре долек лимона или выдавить сок и чуть-чуть капнуть коньяка, вкус получится просто изумительный. А в щучек, хариусов, окуней можно заложить несколько кружочков маринованного огурчика, перья зеленого лука и щепоть семян укропа. Очень колоритный привкус! Если рыба несколько пресновата, например, как кумжа, мне нравится внутрь тушки залить столовую ложку майонеза либо положить столько же топленого масла и забить его сверху пучком укропа и другой зелени.
Естественно, после данной процедуры рыбу следует укладывать в коптильне под наклоном или брюшком вверх, чтобы не вытек сок и она пропиталась «ингредиентами».
Использование чеснока, репчатого и зеленого лука, приправ и пряностей способно намного улучшить вкусовые ощущения от давно известного продукта. Не экономьте в этом деле деньги и время, не ленитесь, экспериментируйте — и будете вознаграждены настоящим кулинарным чудом. Сегодня есть в продаже еще одно интересное и безопасное для здоровья средство для копчения, называется оно «Жидкий дым».
Этот продукт получен, как отмечают производители, из тщательно очищенного от смол дыма ценных пород древесины. Утверждается, что по всем показателям он чище обычного древесного дыма. Сейчас это средство продается во флаконах во многих магазинах. Главное, знать, как его применять. Наносить его на чешую рыбы лучше кисточкой или, на худой конец, пучком травы.
Хорошо бы слегка побрызгать сверху из пульверизатора — они сейчас выпускаются в виде насадок на пластиковые бутылки. Дайте рыбе после этого время настояться, чтобы она пропиталась.
Затем коптите рыбу… без опилок! Блюдо готовится быстро — не нужно думать о поддержании слабого и ровного огня, запалил его хорошенько — и через полчаса можно снимать. И все же, признаться, рыба, приготовленная с использованием опилок, а не «Жидкого дыма», вызывает больше доверия.
Она более естественна. Но, наверное, кому-то такой способ псевдо-копчения тоже понравится. Попробуйте — и вам решать. Копченая рыба хранится долго. Лучше, конечно, ее съесть сразу, пока она с пылу с жару. Но если заготавливать ее много, то надо убрать в холодильник и сложить слоями, размещая их перпендикулярно друг другу и переложив каждый чистой бумагой. Однако запах копчения способен «съесть» в холодильной камере все другие хранящиеся продукты. А запрятывать «копчености» в герметичные емкости, увы, нельзя, иначе они «задохнутся» от собственных испарений.
Что делать? Если холодильник позволяет, плотно заверните каждую рыбу отдельно или порциями в целлофановые пакеты либо полиэтиленовую пленку и поместите в морозильную камеру. Это самый оптимальный выход.
Не допускается хранение других сильно пахнущих продуктов рядом с рыбой. Для предотвращения впитывания запахов других продуктов используют метод хранения в соляном растворе.
Он подразумевает приготовление раствора обычной поваренной соли в соотношении к воде 1 к 2. Тонкую стерильную ткань пропитывают этим раствором, и заворачивают продукт в нее. Дополнительно сверху рыбу оборачивают плотной бумагой или фольгой и укладывают в нижний отдел камеры холодильника.
Для сохранения аромата свежеприготовленного копченого деликатеса рыбу рекомендуют плотно заворачивать в пергаментную бумагу. Это разновидность сухого метода хранения копченой рыбы. Продукт аккуратно развешивают под кровлей в мешочках из плотной чистой ткани. Допускают хранение копченой рыбы в небольших ящиках, где продукт аккуратно укладывают в перемежку с чистыми опилками. Перед укладкой продукт проветривают, очищая от сажи и гари.
Главное условие при использовании этой методики хранение — чистота и отсутствие посторонних запахов. Для увеличения срока хранения допускаю замораживание копченой рыбы в вакуумной упаковке. В таком виде продукт можно хранить до 3 месяцев. При несоблюдении рекомендаций по хранению через некоторое время рыба испортится даже в холодильнике. Чаще всего первыми начинают загнивать ткани у позвоночника. Такую рыбу уже нельзя есть, но при этом она может не выглядеть испорченной.
Для проверки перед употреблением в пищу рекомендуют сделать надрезы на спинках тушек у позвоночника. Если вы почувствуете неприятный запах, скорее всего, начался процесс разложения, и эту рыбу есть нельзя. Продукт еще можно употреблять в пищу, если на поверхности тушек появился белый налет без неприятного запаха. Перед этим рыбу протирают чистой тканью, пропитанной растительным маслом. Если на поверхности тушек появилась плесень с характерным кислым запахом, то вкус продукта уже испорчен.
При своевременном обнаружении плесени, когда еще не начался процесс гниения, допускают отмачивание рыбы в рассоле и повторное копчение. После этого ткани рыбы станут жестче, однако продукт будет пригоден к употреблению в пищу. При соблюдении указанных рекомендаций вы сможете насладиться вкусом копченого деликатеса и избежать его преждевременной порчи во время хранения. Главная » Блог » Как коптить рыбу в коптильне.
