Питер рейнхарт пицца
Овощи и бобовые. В правильном хачапури по-аджарски сырной начинки должно быть не меньше, чем теста. В книге приведены рецепты десяти пицц, самые интересные из них — классическая «Маргарита» и Baby Sinclair с кейлом листовая капуста. Таким образом край шва прячется и не раскрывается во время выпечки.
Главное внимание уделяется дрожжам. Также авторы издания делятся секретами ингредиентов и приготовления соуса сальса-верде. В ней подробно рассказано про тесто, про закваску для него и про моцареллу, которую можно делать самому. Главный мотор одноименной хипстерской пиццерии в Бруклине, а также шеф ресторана Blanca Карло Мирарки — крутой шеф и отвязный весельчак! Мне очень близки идеи Карло и остальных соавторов. Они чтят классические традиции приготовления пиццы, и это видно в подходе к тесту, к сыру.
При этом они удачно экспериментируют с ингредиентами и помимо основного меню всегда предлагают пару специальных позиций, которые нужно пробовать в первую очередь». Нэнси начинала свою карьеру в качестве пекаря, и ее опыт работы с тестом и итало-американский подход к еде оказались очень полезными для ее дальнейшей карьеры».
В своей книге она рассказывает о классическом подходе к приготовлению неаполитанской пиццы, а процесс приготовления теста раскладывает буквально на атомы».
Это не бруклинская пицца, здесь все совершенно иначе — Лос-Анджелес, Калифорния, другая пицца: толстые, но при этом воздушные края, тонкое тесто и классические итальянские начинки.
Я бы советовала эту книгу многим шефам московских ресторанов, претендующих на звание пиццерии. В книге есть руководство и для приготовления на профессиональной кухне, и для приготовления в домашних условиях.
Но автор сразу предупреждает, что пицца как в ресторане вряд ли получится у вас дома по целому ряду причин: необходимо использовать сложные ингредиенты, профессиональное кухонное оборудование и так далее».
Для меня самым важным стало то, что в ней с большим уважением рассказывается о мастерах старой школы. Автор не просто рассказывает, но и учит нас уважать традиции приготовления классической римской пиццы.
Когда листаешь страницы, которые пестрят сочными и яркими фотографиями, разглядываешь всевозможные варианты начинок пицц, не перестаешь удивляться, насколько же это бесконечное поле для творчества, сколько же существует разных начинок и добавок!
Пицца ведь только на первый взгляд кажется консервативным блюдом, которое одинаково готовится во всем мире, — и эти различия превосходно показаны в книге. Автор — знаменитый в Риме пиццайоло Габриеле Бончи. Тима ее полюбил настолько, что теперь ест даже цельнозерновые варианты со спаржей и шпинатом.
Самые лучшие пропорции теста у Питера Рейнхарта. Уж сколько я не пробовала других вариантов, сколько бы я не раскатывала пиццу тонкими лепешками с большим количеством муки, я всегда возвращалась к его рецепт неаполитанской пиццы и способу. Идеальная пицца! Самое главное: пиццу я не раскатываю скалкой, а делаю это руками, чтобы не портить структуру у теста, и тогда в его корочке остаются большие дырки как у чиабатты.
Я не подпыляю поверхность мукой, а сбрызгиваю оливковым маслом.
На 2 пиццы диаметром см. Готовое тесто округлите, выложите в миску, слегка смазанную растительным маслом, накройте и поставьте на 8—12 часов в холодильник я обычно оставляю на ночь.
В оригинальном рецепте готовое тесто сначала делят по количеству предполагаемых пицц, а затем каждую часть округляют, выкладывают в смазанный маслом контейнер, накрывают и отправляют в холодильник.
Утром тесто достаньте, поделите. Каждую часть округлите, положите в отдельный контейнер или на отдельную тарелочку, накройте и опять поставьте в холодильник.
В холодильнике тесто может храниться до 4 дней, а так же его можно заморозить и в таком виде оно может храниться до месяца. За 1,5 часа до приготовления пиццы достаньте тесто из холодильника, дайте согреться и можно печь!
С этим тестом я готовила пиццу «Маргариту» , вы сможете оценить его в работе. Главная Несладкая выпечка Тесто для пиццы.
