Желефикация в молекулярной кухне, Основные технологии молекулярной кулинарии
Для приготовления необычных блюд используются разные методы: вакуум; кислород; жидкий азот и не только. Центрифугирование, пакоджеттинг и стефан-гриль Центрифугу используют практически все современные повара в ресторанах. Делаем все быстро, так как при охлаждении произойдет желефикация прямо в шприце. Желатин - динозавр в кулинарии.
Благодаря этому способу что угодно можно превратить в воздушную пену — фрукты и овощи, сыр и хлеб, мясо и рыбу.
Текстуры продуктов в молекулярной кухне изменяются, становятся легкими, воздушными, невесомыми. При этом, например, в пене из мяса чувствуется вкус именно мяса, но вместо того чтобы разрывать мясные волокна зубами, мясо можно пить через трубочку из стакана. Сферификация и желефикация. В основе этих похожих по своей сути техник лежит технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгината натрия -стабилизатора, повышающего вязкость продуктов. К примеру, известные всем мармелад и желе делаются по той же самой технологии, но молекулярные повара создают гораздо более разнообразные и совершенные шедевры — апельсиновые спагетти, съедобные сферы из кофе и т.
Да и одно из самых известных блюд молекулярной кухни — искусственная икра, тоже готовится по этой технологии. В желеобразные икринки можно превратить любую жидкость: сок, бульон, чай и даже алкоголь — например, в икру из виски.
Эффект желатинизации достигается с помощью и таких добавок: агар-агар — натуральный загуститель на основе морских водорослей, очень стойкий и диетическийб или каррагинан — еще один загуститель на основе водорослей, который также придает веществу вязкость или желеобразную структуру.
В основе этой техники лежит превращение различных продуктов в жидкую эмульсию, состоящую из воды, жиров и других веществ. Самой известной природной эмульсией является молоко, где соединяются вода и капли молочного жира. А в молекулярной кухне по этому способу делаются винегрет в виде соуса, всевозможные майонезы, гоголь-моголь и прочие вкусности. Вакуумная технология уже известный вам sous-vide — су-вид Продукты, упакованные в вакуумный пакет, подвергаются длительной низкотемпературной обработке на водяной бане, в результате достигается особая мягкость мяса, сочность рыбы, хрусткость овощей и нежность фруктов.
Для того, чтобы подобрать оптимальное время и температуру приготовления продуктов методом су-вид существуют специальные температурные таблицы. На самом деле, это 2 геля, имеющие разную плотность, но визуально и на вкус практически неотличимые от обычного черного чая. Сферы можно создавать из овощных и фруктовых соков или пюре, различных соусов, меда, йогурта, сыров, алкогольных коктейлей и многих других продуктов.
Они бывают различных форм — икра, жемчужины, яйца, ньокки, равиоли и др. После желефикации в кальциевом растворе необходимо промыть сферы в воде, потому что лактат кальция имеет горький вкус.
Помимо базовой техники, она еще имеет название «прямая сферизация», на примере которой мы рассказали вам суть этого процесса, существует обратная сферификация , а также обратная сферификация с замораживанием. И много различных нюансов и тонкостей приготовления.
Процесс сферификации зависит от содержания кальция и кислоты в исходном продукте, и результат не всегда предсказуем и гарантирован. Но если есть точный рецепт какого-либо сферического «блюда», то повторить процесс и сделать собственные «сферы» может даже не опытный молекулярщик.
Главная Оборудование Технологии приготовления. По теме:. Сферификация в молекулярной кухне Одной из самых удивительных и запоминающихся технологий в молекулярной кухне является сферификация сферизация или придание жидкостям формы сферы.
Сферификация в молекулярной кухне. Молекулярная сфера.
Технология сферификации. Рубрика: Сферификация , Технологии молекулярной кухни.
