Особенности национальной кухни караимов, Караимская кухня
Символика цвета Академик В. Фышнэ аяклак — пирожки караимские с вишнями Джэвиз аяклак — пирожки с орехами Баллы-бадэм — жареные пирожки с миндалем и медом Йумурта хамыр сэпэтчыктэ — «корзиночки» из дрожжевого теста с запеченными яйцами Катлама — жареная лепешка из простого жирного, слоеного теста. Бакла шорбасы — суп с бараниной и фасолью. О национальных особенностях и секретах приготовления еды мы также узнали из книг старейшины Ассоциации крымских караимов «Крымкарайлар» Тамары Ормели «Все лучшее для гостя дорогого» и Эмили Лебедевой «Рецепты караимской кухни».
Рецепты караимских блюд типичны для скотоводов-кочевников и земледельцев. Они передавались из поколения в поколение и дошли до наших дней. У караимов приготовление пищи всегда было в почёте. Существует даже поверье, если хозяйка часто готовит праздничные блюда и их попробует много людей, то это принесет ей счастье.
Некоторые из караимских фамилий связаны с кулинарией: Экмекчи пекарь , Пастак кашевар. Особенность караимской кухни состоит в употреблении разных видов баранины и сочетании их с тестом. Традиции приготовления некоторых мясных блюд нужно искать в кочевом обиходе, сырую баранью ногу привязывали к седлу, на солнце и ветре мясо вялилось, превращаясь в какач.
Бараньи ноги и язычки вялили на воздухе в тени. Наиболее известное блюдо и кулинарная визитка караимов — караимские пирожки с бараниной кибинай эт айакълакъ. В семьях караимов используются разные рецепты этого блюда.
Согласно аутентичному рецепту караимских пирожков для изготовления слоёного теста используется курдючный жир , а для начинки — рубленое сырое баранье мясо. Характерные особенности караимских пирожков — хрустящее тесто и сочная начинка. Буза, махсыма. Напитки — «близнецы». Несколько отличаются исходными продуктами и технологией приготовления. Словарные значения: 1. Буза, боза — легкий хмельной напиток из проса; 2.
Махсыма — буза напиток из проса.
Созвучны названия напитков у многих тюркских народов. Оба напитка фигурируют в словарях крымских татар — боза, махъсыма и киргизов — бозо, максымъ. Древние тюрки «для приготовления бузы брали ячмень, специально посеянный в отдаленном месте, не оскверненный скотом, смешивали с водой, с добавлением молока и талкана мука из поджаренного ячменя … смеси давали забродить в течение суток…», затем «выкуривали из нее араку [водку] для совершения жертвенного крапления» Безертинов, Тымбыл — пасхальных хлеб.
Как справедливо пишет И. Ярошинская в статье «Тымбылы» Авазымыз. Особенный ритуал связан с Пасхой, первым праздником караимского года — Хыджы Тымбылларнын». На стол в этот праздник хозяйки ставят печеные мясо по возможности баранину , яйца, рыбу, кайгану бабку , зеленый чеснок и лук, редис, вино и пресный хлеб. Бекмес, бекмез. Бекмес — вываренный и сконцентрированный до густого состояния фруктовый или ягодный сок.
Называли бекмес в Крыму и фруктовым медом. Крымские караимы и кофе. Кофе къахъве, кейве, къахъвэ , кавэ с уверенностью можно назвать излюбленным напитком крымских караимов. Как давно употребляют караимы кофе сказать трудно. Свежие и охлажденные белки взбиваются легче.
Взбиваем их без сахара в густую пену. Сироп необходимо перелить в медный таз, в теплый сироп постепенно вливать белки, все время помешивая. В кастрюлю наливаем теплую воду, поверх ставим таз с сиропом, чтобы он находился в воде. Воду нагреваем на медленном огне, все время помешивая деревянной лопаткой или ложкой.
Продолжительность варки 1,5—2,5 часа. Готовая белковая масса должна отходить от дна посуды и собираться в комок.
А правильно сваренная акъалва должна остаться белой. Орехи поджарьте, очистите, раздробите на кусочки средней величины и смешайте со сваренной массой. Готовую акъалву выложите на доску, раскатайте «колбасками» и разрежьте на кусочки. А к сладкому десерту предлагаем сварить кофе по-караимски с корицей Для этого понадобятся 1 ч.
Черпаем чайную ложку кофе с умеренной горкой и высыпаем в турку. Добавляем корицу и сахар, начинаем прогревать над огнем.
Воду сразу не добавляем, первоначально надо прогреть ингредиенты «на сухую» и лишь после этого влить воду. Нагревая турку, внимательно следим за процессом. Когда кофе начинает закипать, отливаем небольшую часть в чашку, операцию повторяем, перемещая весь объем напитка из турки в чашку за 3—4 раза.
В результате у вас получится прекрасный кофе с ароматной и вкусной пенкой. ОБЕД На обед приготовьте и отведайте одно из самый популярных первых блюд караимов — хамур-долму пельмени-ушки. Дословный перевод названия «хамур-долма» — фаршированное тесто.
Блюда, подобные хамур-долме, есть у многих народов, но все они имеют различные названия и свои особенности. У караимов хамур-долма готовится на мясном бульоне и является своеобразным супом. Мясом для хамур-долмы должна быть только баранина, желательно рубленая, а не молотая.
Для приготовления первого блюда понадобятся следующие продукты: мякоть баранины — г, мука — 2,5 стакана, яйцо — 1 шт.
Тесто: просеять муку и сделать в центре горки углубление, влить в него разбитое яйцо, посолить и замесить на воде крутое тесто, хорошо его вымесить.
Дать тесту постоять минут 20 — оно станет эластичным, будет легко и тонко раскатываться. Фарш: мясо отделить от костей, вымыть и пропустить через мясорубку вместе с луком. Фарш получается вкуснее, если мясо порубить, — из него не выходит сок. Добавить по вкусу соль, перец, все перемешать. Из теста раскатать тонкие кружочки, на которые положить фарш. Каждый кружок по краю залепить, оставив с одной стороны небольшое отверстие — ушко для наполнения бульоном.
Кости промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и сварить бульон. Бульон процедить, положить в него протертые помидоры, соль, маленькую луковицу, укроп, петрушку и в этом бульоне сварить ушки.
Когда ушки всплыли — они готовы. Существует предание, что когда в караимский дом приглашали жениха, чтобы показать, что невеста — хорошая хозяйка, готовили особенно мелкую хамур-долму: из теста раскатывали круг, наперстком вырезали мелкие кружочки, слегка их раскатывали и делали хамур-долму.
Силькмэ с овощами и рисом Одной из особенностей караимской кухни является употребление в различных видах баранины в сочетании с тестом, катыком, овощами. В караимской, как и в других национальных кухнях, обобщен опыт многих поколений. Следует учесть, что за всю историю народа традиционные способы приготовления пищи не были записаны, передавались из уст в уста, но несмотря на это до наших дней дошли сотни рецептов приготовления разнообразных блюд караимской кухни, многих из которых не было и нет в родственных культурах.
Итак, для того, чтобы приступить к приготовлению силькмэ, возьмем баранину — г, рис — 0,5 кг, баклажаны — 2 шт. Баранину отделяем от костей, мелко нарезаем, моем и кладем в глубокую сковороду с разогретым маслом. Солим, перчим, добавляем мелко нарезанный лук, заливаем водой и тушим на медленном огне почти до готовности.
