Хлебная закваска на винограде, Виноградная закваска и хлеб похожий на чиабатту - пошаговый рецепт с фото
Пошаговый рецепт с фото. По пока живет первый день. Ржаной хлеб на закваске. Более высокий процент зрелой закваски при обновлении закваски или замесе теста. По истечении 5 суток я ее размолаживала.
Дней пять или шесть только перемешивала. Потом в один день трижды «размолаживала» и все. Химичка, не хотите фотоотчетик посоставлять? Я тоже буду делать виноградную, но жду, пока свой виноград поспеет через недельки две. Уж в нем -то я не сомневаюсь!!! Я с тобой виноградом могу поделиться Вместе и будем растить. Тут Дачница советует закваски на растущую Луну заводить Сейчас вроде бы то, что надо, сегодня первая четверть.
Я, пожалуй, начну в субботу. Виноград у меня домашний, мыть не буду. Его и для домашнего вина не моют. Мои предыдущие заводились на муке высшего сорта, подкармливала, как и Людмила. Моя фр-ка вначале была неплохая, потом появился какой-то запах неприятный, я ее уничтожила. Виноградная мне очень нравится, особенно летом. Она у меня сейчас кормится два-три раза в сутки, жирует. Короче, девочки, пока я отчетик составлю, у вас виноград созреет, а Луна сбежит Девочки, я тоже виноградную выращиваю, у нее 6 день будет в воскресение Выращиваю по рецепту Людмилы, но со своей интерпретацией.
Делала так гр. Домашнего темного винограда, не мыла т. У меня бабушка такую закваску растила на отрубях и ржаной муке, она это правда квашней называла Брала слегка забродивший виноград, тот, что оставался после естественного отбора - на вино, поесть и на квашню. Я взяла наиболее спелую гроздь у которой от переспевания аж кожицу распирает. И потом она воды не добавляла, но тоже в марлю заворачивала, разминала руками и сок мешала с мукой отрубями и потом подмешивала туда муку, знаю что дня через три она изымала часть квашни и пекла хлеб, и вот тогда все равно только муку подсыпала, а когда мешочек всплывал, да говорила что квашня готова и потом месила из него тесто, подмешивала муку-воду, но содержала этот кусочек в состоянии теста, в погребе при Т градусов.
У меня как раз сейчас живет закваска по рецепту Нэнси Сильвертон. Делала ее почти, как делала Людмила. Почти, потому что подкармливала ее не 2, а 3 раза. Подкормки Людмила не сама выдумала, в фильме по выращиванию этой закваски Нэнси тоже подкармливала так закваску сливала отстоявшийся виноградный сок и добавляла в него муку. И еще, Людмила советует каждый день перемешивать закваску. Я пока довольна виноградной закваской.
Лиля , закваска - не срочно Если раньше не созрею раньше твоего винограда , то с удовольствием воспользуюсь твоим предложением, спасибо:. А отличается аромат французской от виноградной? Радость , спасибо, что надоумили, пойду погляжу фильм по ссылке:. Просто, если прочитать все сообщения в этой теме, то в одном из них Людмила об этом говорит.
Девочки как у Вас эта закваска тесто поднимает? Я сначала пекла на вечной, потом попробовала Калвеля, потом француженку, француженка лучше всего тесто поднимала.
Теперь от обилия винограда с дачи пробую виноградную, но аля бабушкина закваска на ржаной отрубной муке , кажется и получилась аля.. Тесто поднимает как вечная То ли ей время нужно дать, то ли она ржаную муку не любит??? Ира, я же пеку с добавлением чуточки дрожжей гр.
Поднимает тесто очень хорошо. Я ее перевожу в ржаную или цельнозерновую по необходимости. Я разленилась, все откладываю, нозавтра нет уроков, с утра поставлю. Очень хорошо поднимала сдобу, а начитавшись про закваски, поняла что виноградная тоже так тесто поднимает, только тесто мягче.
А на той что готова с воскресенья - добавляю дрожжи, не прет ее: Но при закваске были некие проблемы, виноград всплыл на 3-й день, муку подмешивала каждый день, очень виноград сочный, к воскресенью закваска была розового цвета, но ее не распирало, и сейчас так, не бурная она Ну я если ничего не изменится, попробую на другом сорте винограда, - на винном уже поспевает.
Вот сегодня пекла с ржаной мукой. Сначала сделала опару на закваске с ржаной мукой, она поднялась почти в 4 раза за 4 часа. А само тесто на хлеб поднялось в 3 раза за 3 часа.
Может, оно и больше поднялось бы, да уже вылезло из формы, еле поймала. А сама закваска в самом начале и в 5 раз поднималась. Другие закваски у меня не были такими активными. Мне кажется, это как лотерея, как повезет - какие дрожжи зацепятся.
А от этого и зависит, какой будет закваска - сильной или не очень, быстрой или будет поднимать хорошо, но медленно. Ну слава богу винограда много значит будем пробовать еще раз.
А виноград Вы брали хорошо спелый аж мягкий от спелости или такой - тверденький? Я купила крупный спелый красный виноград с косточками, выбирала, где белого налета на виноградинах больше. Простите а зачем? Белый налет, ну у меня это пыль паутина, я наоборот выбирала почище, раз уж мыть нельзя. Секрет виноградного брожения в белом налете на виноградинах - это дикие дрожжи и бактерии, которые начнут сбраживать тесто, в которое опустят виноград.
А зачем такую большую пропорцию изначально замешивать, что б потом оставить только полстакана? Жалко как-то RybkA такая масса нужна для того чтобы выбродило нужное нам сообщество бактерий и дрожжей, которые потом будут тесто поднимать, но Вы не расстраивайтесь есть тема куда девать лишнюю закваску посмотрите там думаю мало кто откажется от оладушек, блинчиков или вареников, а на закваске они просто изумительные Девочки а кто ставил эту закваску?
Я вот новую поставила, с первого раза что-то не сильно вышло, не сильно тесто она поднимала А взяла виноград по спелее побольше налета и Только этот сочный слишком, жидкости много пускает? Я например вчера только муку подмешала, а на утро опять полоска жидкости Ну я на всякий случай еще мукички прибавила, но засомневалась так часто можно ли кормить? Ира, моей закваске 36 часов от роду, еще не добавляла муки, она потихоньку играет, сока в банке 1,5л сверху сантиметра три.
Я ее перемешиваю периодически, но мука снова оседает. Когда зимой делала, такого расслоения не было. Даете выбродить все 6 дней? Без подкормок? Застыдила, дите некормленое сидит, пришлось покормить. Слила сок, насыпала граммов муки и добавила в банку. Заиграла, такое впечатление, что хоть сейчас на ней пеки. Спрашивали здесь, что значит «органик». У нас теперь модно стало писать не «Экологически чистые продукты», а продукты органического земледелия, т.
У нас даже на рынке стоят с табличкой такой. А на западе специальные магазины, где все стоит гораздо дороже Здраствуйте знатоки, У меня несколько вопросов, «блиц» если хотите : 1. Должна ли закваска хранится в холодильнике с плотно закрытой крышкой, или нет? Я обычно подкармливаю закваску после употребления и спустя час-два ставлю в холодильник. Использую в следующий раз примерно спустя неделю, предварительно даю закваске часа для «пробуждения».
Это правильно или нет? Спасибо за помочь. Закваску лучше держать в посуде с крышкой «в дырочку». У меня для этих целей отлично подошла чашка с крышкой от миксера. Поповоду второго вопроса. У нас здесь так много всего написано по поводу кормления наших младенцев, что После недели голодания Ваша закваска наверняка очень кислая, бактерии съели все белки муки, поэтому за сутки перед выпечкой ее нужно покормить.
Достали из холодильника, пробудили, покормили свежей порцией муки и воды и так раза. Моя виноградная закваска. Спасибо Людмиле, делала практически как она. Сначала на винном осадке, потом на свежем винограде. Итак, сшила мешочек из двойного слоя марли размером 20 на 40см, вложила в него немытый домашний виноград весом г, слегка побила скалкой, чтобы виноград пустил сок. Отдельно смешала 2 стакана муки высшего сорта и 2,5 стакана воды.
Жидкое тесто и виноград поместила в банку объемом 2 л. Хранила на кухне, периодически перемешивала ложкой.
Сверху банку накрывала верхней частью мешочка. Это было в прошлую субботу поздно вечером. По совету Дачницы-на растущую Луну. Через 36 часов слила сок, который отделяется в банке, смешала его с мукой г , все смешала снова.
Через сутки процедуру повторила. Как и пишет Людмила, после еды закваска вспухла и пыталась сбежать из банки ей от роду было часов А потом она продолжала киснуть, запах был такой винный По истечении 5 суток я ее размолаживала.
Рецепты из «Умный Дом». Рецепты из «Мне Это Нравится». Рецепты от редакции. По категории блюд. Основные блюда. Салаты и винегреты. Домашние заготовки. Супы и бульоны. Блины, оладьи, сырники. Соусы и заправки. Пельмени и вареники. Рецепты дня.
Рецепты месяца. Быстрые рецепты. Правильное питание пп-рецепты. Запекаем птицу. Блины на Масленицу. Любимые десерты. Сытные бобовые. По типу ингредиента. Готовые блюда. Зелень, травы, цветы. Зерновые, крупы. Кондитерские изделия. Консервированные продукты. Кофе, чай.
Молочные продукты.
Мука и мучные изделия. Мясо и мясная продукция. Овощи и бобовые. Орехи, семечки, сухофрукты. Пищевые добавки. Приправы, специи.
Рыба и морепродукты. Фрукты и ягоды. Способ приготовления. Гриль, мангал. Замораживать, охлаждать. Выпекать, запекать. Варить, тушить. По кухне. Тип питания. Безглютеновые рецепты. Веганские рецепты. Вегетарианские рецепты. Детское меню. Диабетические рецепты.
Низкокалорийные рецепты. Возможно ли переделать ее в ржаную, а потом опять в пшеничную? Или лучше так далеко не идти в своих экспериментах? И главный вопрос, который меня мучает звучит, наверное, очень глупо : сколько в среднем закваски вы храните? Вы берете всю закваску перед выпечкой и подкармливаете ее, а потом часть используете, а часть убираете в холодильник? Из цельной муки и ржаной муки — не больше недели. Белую закваску лучше не переделывать, а сделать ржаную закваску отдельно, в другой посуде; ржаную закваску нужно делать гуще -больше муки чем воды.
Я пеку ржаной хлеб обычно зимой, поэтому на лето я выбрасываю ржаную закваску, а зимой делаю опять, на основе белой закваски. В перекисшей закваске жидкость тёмного цвета отделяется от муки, но это не страшно, нужно только перемешать смесь и подкормить; часть закваски в этом случае нужно использовать, например на блины, или выбросить.
Я подкармливаю всю закваску, хотя бы раза в неделю, но как я уже писала в предыдущем ответе, если пеку только на закваске, то беру часть закваски и отдельно подкармливаю её, оставляя на ночь при комнатной температуре. Ayn, важно ли для выращивания закваски какой виноград — белый, красный или черный?
Я начала выращивать на белом винограде. Сегодня четвертый день, с утра подкормила, все пока идет нормально, вид и запах хорошие. Если белый виноград не подходит, жалко будет выбрасывать, хотя и прошло еще мало времени…. Для закваски подойдёт любой виноград, не важно какого цвета… можно вообще сделать закваску без винограда… важно твоё намерение — если ты хочешь чтобы у тебя была закваска, то она у тебя получится, а если ты будешь постоянно боятся и сомневаться, тогда может произойти обратный результат.
Вот еще на что смотрю годами — на эту закваску. И все думаю — неужели у кого-то получается ее вынянчить до нужного состояния?
Моя живёт уже 10 лет, хотя сейчас я пеку в сто раз реже. О, это мне напоминает эдакого электронного зверька Тамагочи. Была у моего племянника такая штуковина. Тоже всё время требовала подкормки, в противном случае грозилась помереть Неужели на протяжении 10 лет Вы не забывали ее подкормить?? А как же в отпуск уезжать? С собой брать? Интересно, что такое organic виноград с точки зрения жителя России? Это должен быть именно местный виноград? Айн, добрый день!
Скажите, пожалуйста, можно ли из получившейся пшеничной закваски перейти на ржаную путем добавления ржаной муки во время 3-х дневной подкормки? А Вы какую муку используете в своем рецепте — обычную пшеничную хлебопекарную или пшеничную цельносмолотую?
О ржаной закваске я писала здесь Ржаной хлеб на закваске. Для закваски я использую хлебопекарную неотбеленную муку, но иногда добавляю немного цельнозерновой. А еще вопросик, Вы писали, что белый налет на винограде — это и есть нужные для закваски грибки. Но мне приедтся виноград мыть, так как он из магазина. Не получится ли так, что смоется налет и не будет благоприятной среды для брожжения? Zdravstvyjte, Ayn! Ja stavila ee na chernom vinograde. Yze nachala, kazetsja rabotajet.
No s kazdum kormleniem zakvaska stanovitsja gyshche. Здравствуйте, Айн: Целый год собиралась, ждала вдохновения и сезона винограда, и вот делаю закваску по Вашему рецепту. Сейчас 5-й день. Вчера добавила муку и воду, перемешала. Сегодня вижу — закваска расслоилась: на дне масса похожая на тесто с пузырьками, сверху — ярко-малиновый виноградный сок. Запах приятный, фруктов и брожения. На поверхности лёгкий белый налёт. Посоветуйте, пожалуйста, что следует делать: нужно ли перемешивать слои каждый день?
Или поставить в прохладное место и не трогать? В рецепте с 5 по 9 дни не нашла подробностей, как должна выглядеть закваска, кроме того, что она не слишком активна. И ещё вопрос: если печь блинчики с молодой закваской и дрожжами, сколько нужно брать того и другого?
На данный момент с закваской ничего делать не надо. С 5 по 9 день оставь закваску в покое — она делает своё дело идеальная температура помещения 21CC. Если хочешь размешать, то размешай, но в этом нет необходимости. Всё у тебя получится! Большое спасибо за советы и пожелание!
Теперь точно получится. Айн, можно ли написать рецепт закваски на основе твоего, чтобы опубликовать на своём сайте? Читатели давно спрашивали, как можно печь хлеб без дрожжей.
Фото и текст я сделаю свои и непременно укажу автора идеи:. Айн, а что делать с закваской, начиная с 15 дня?
