Какие части туши говядины используют для тушения, Говядина: правила приготовления блюд из различных частей туши | Ура! Повара 👨‍🍳 | Дзен

К ней относится и вырезка, на кости, и без кости, и поясничная часть. Блюда из овощей. Именно из шейного филе, то есть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами, вырезают стейк чак-ролл. Исключение — брюхо коровы.

Жестковатый, постный кусок подходит для долго запекания в маринаде на низких температурах. При таком способе готовки становится очень мягким, в качестве специй подойдут — розмарин, майоран, тимьян.

Шейно-лопаточная часть подходит в качестве бюджетной альтернативы стейку рибай. Можно жарить на решетке или сковороде, хорошо держит форму. Деликатесная часть лопатки отличается высокой мраморностью, сочностью, концентрированным мясным вкусом.

Запекают цельным куском в духовке или барбекю , при изготовлении стейка нужно отделить толстую жилу, которая проходит посередине. Грубая, волокнистая ткань подходит для медленного запекания в рукаве. Из этой части получают насыщенные, светлые бульоны. Используется также для приготовления кебабов, рубленных котлет для бургеров. Используют для приготовления ростбифа, шашлыков, стейков.

Самый известный стейк — сирлоин. В тонкой нарезке делают бефстроганов, крупным куском запекают в духовке с пряным маринадом. Этот отруб говядины любят в Латинской Америке — лучшее мясо для гриля. Есть манжета из жира, которая при жарке на вертеле тает, пропитывает волокна соком.

Обычно насаживается на шампуры в сложенном виде. Это часть мышц возле тазобедренного сустава. Обычно разрезают поперек волокон, отбивают, делают бифштексы или ромштексы. Из-за рыхлой текстуры подходит для запекания куском в духовке. Отдельная мышца из задней части туши.

РАЗБИРАЕМСЯ В МЯСЕ//ЛОПАТКА ГОВЯДИНЫ

Название получила из-за продолговатой, округлой формы. Тут есть жир, волокна упругие. Отруб хорошо проявляется в тушеных блюдах , подходит для приготовления бифштексов. Самый маленький стейк из всех. Получил название из-за сетчатой прослойки жира. Отрезать мясо сможет только опытный мясник, потому что эта мышца плотно прилегает к тазобедренному суставу. Стейк получается очень мягким с легким вкусом печени. Отруб прячется под ахиллесовым сухожилием, имеет яркий и нежный вкус.

ВЕЧЕРНАЯ СВОДКА .Свежие новости - только что! решающий сирена! 7 минут назад! сводка фронт

Годится для жарки на сковороде, как все премиальные стейки, для тартара. Самая часть голяшки — особукко — спил возле сахарной косточки. Классика жанра Италии — особукко, тушеное в белом вине и бульоне с овощами.

Мускул на животе с параллельным волокнами подходит для стейка фланк. Главный секрет успеха в тонкой нарезке. При приготовлении этого стейка можно пользоваться перцем и солью или замариновать в цитрусовом маринаде. Внутренние мышцы, которые крепятся к позвоночнику. Волокнистая часть с большим количеством жира. Стейки получаются нежными, если замариновать, тонко нарезать.

Часто используется для азиатских блюд, приготовленных в технике стир-фрай. Для того, чтобы холодец застыл без использования желатина, нужно использовать субпродукты — голову, ноги, уши, хвост. Из мякоти предпочтительнее брать голяшку на кости или грудинку.

Цвет жира. Может стать основой бефстроганова. Смотрите наши рецепты с фото: Борщ классический и Бефстроганов из говядины. Малоподвижная часть туши, расположенная между тазовой костью и крестцом. Достаточно мягкая. При этом мясо плотное, волокнистое и с небольшим содержанием жира. Редкая хозяйка сможет пожарить его вкусно куском, а вот для котлет огузок подходит идеально.

Как и для длительного томления в духовке или мультиварке. Смотрите наш рецепт с фото: Котлеты из говядины на сковороде. Самая дорогая и мягкая часть туши, не задействованная в движениях животного.

Это мышца, расположенная в заднем подреберье животного. Вырезка крупная, красного цвета, практически без жира, с рыхлой структурой. Волокна кажутся плотными, но они плохо связаны между собой, благодаря чему даже при быстрой термической обработке кусок получается сочным и нежным.

Подходит для обжарки, готовят на гриле. Смотрите наши рецепты с фото: Стейк из говядины на сковороде и Тартар из говядины. Части туши, расположенные по бокам от позвоночника животного. Относятся к самым мягким отрубам, предназначенным для быстрой термической обработки. Толстый и тонкий край в меру жирные, их удобно нарезать для стейков. Толстый край немного мягче, округло-овальной формы, поэтому ценится выше тонкого.

Схема разделки говядины:какие части для каких блюд

Ровный, толстый кусок красного цвета с верхней части бедра. Кострец относится к мягкому мясу, поэтому его можно использовать для жарки, но суховат. Получить нежное филе из него сложнее, чем из вырезки или толстого края, поэтому кострец обычно используют для тушения или запекания.

Что приготовить из говядины Какая часть туши идет на то или иное блюдо. Обвалка говядины

Жирное мясо на трубчатых костях, которое предпочтительно использовать для приготовления бульонов. Грудина хороша в традиционном борще, но может применяться и для длительного тушения, например, с овощами.

Подойдет для плова или жаркого. Жирная часть туши, которую отваривают для получения насыщенного бульона или длительно томят с добавлением трав, специй. Ребра, предварительно замаринованные, можно приготовить и на гриле. Неужели есть кто-то, кто сможет удержаться против ароматного куска стейка из говядины , который только что сняли с уличного гриля? Стейк, от которого «пальчики оближешь» начинается со стоящего куска мяса. Примените этот совет, прежде чем займетесь приготовлением очередного мясного блюда, ведь это относится не только к стейку!

Приобретая говядину, в первую очередь устремите свое внимание на её цвет: качественное мясо отличается достаточно ярким красным цветом, с розоватым оттенком. Чем старше животное, тем оно темнее. Телятина значительно светлей и ярче. Так же, чем старше животное, тем желтее её жир, это тяжело не заметить. Они имеют даже темно-желтый оттенок жира.

Если цвет мяса как будто чересчур коричневат, то скорее всего этот кусок перележал долго на прилавке. Также существует еще один показатель возраста скотины — это жесткость мяса, но к сожалению, о жесткости можно будет судить уже пробуя мясо. Как подобрать самый вкусный кусок говядины , для каждого блюда конкретно, чтобы именно это блюдо вышло не хуже чем в ресторане? Из чего выйдут вкусные и сочные стейк и шашлык?

Говядина: правила приготовления блюд из различных частей туши

А из какой части туши сварить вкусный наваристый бульон? Сейчас мы разберем все это вопросы под прицелом. Для начала определим , что такое филейная часть? К ней относится и вырезка, на кости, и без кости, и поясничная часть.

Части туши говядины: разделка, виды, особенности

Эта часть всегда нежирная , очень нежная и сочная. Из филейной части прекрасно готовиться бифштекс, медальоны, азу, мясные рулеты и отбивные, гуляш и котлеты. Да и еще, именно из этого мяса будут самые вкусные шашлыки. Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные.

А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны. Также бедро называют огузок, оковалок и малый орех. Этот кусок практически не имеет волокон, оно очень сочное и нежное в приготовлении.