Копчение рыбы в домашних условиях
Ещё один момент — лучше разложить тушки на равном расстоянии. Лучшие комментарии Г. Возьмите и сами сплетите «подставки» из веточек лозы, ольхи и т. Этот вид рыбы достаточно легко можно приготовить в домашних условиях, и в этой статье описывается, как это сделать. И чистить стоит аккуратно, иначе в местах, куда попадёт желчь, может чувствоваться горечь.
Вовсе не страшилки рассказываю, это вам подтвердит любой врач. Так что с опилками, точнее, с их пропорциями, надо быть осторожнее, соблюдая принцип «не навреди себе». Есть еще один эффективный способ уменьшить выделение вредных смол при копчении. Заключается он в предварительном вымачивании опилок. Воду можно добавить в них непосредственно в целлофановый пакет, где они находятся перед копчением, либо в другую емкость, например, в тарелку, а можно налить ее на опилки прямо в коптильне — результат один и тот же: «здоровый» дым из нижнего слоя, просачиваясь через влажный «верх», естественным образом отфильтровывается от вредных составляющих.
Что касается рыболовных баз, то там, пользуясь общественными коптильнями, обязательно помните: надо очень тщательно вычистить от всех прежних отходов производства шкаф перед копчением поскольку до вас никто и ни за что не удосужится этого сделать.
Прежде чем вытряхнуть остатки опилок, не поленитесь вместе с ними соскрести со дна засохшие отложения, почистите пучком травы или щеткой крышку и стенки от жирного налета, скопившегося дегтя. Теперь о коптильне.
Замечательно, если у вашей есть поддон для сбора стекающего на него рыбьего жира и сока. Если нет — советую ставить ее над огнем, немного наклонив.
В той половине, что повыше, и надо сосредоточить основное количество опилок, можно горкой, чтобы поменьше впитывали вытекающий на дно рыбий сок он попадает в отлогую сторону. Разумеется, в данном случае следует поддерживать основной огонь именно под тем же участком коптильни, где размещены опилки. Когда высыпите опилки на дно коптильни, должно казаться, что оно покрыто ими чуть-чуть. Небольшой шкаф лучше всего отнести к реке и помыть, используя всем известный препарат «Фейри».
Грязные металлические решетки в «колхозных» коптильнях — иногда та же головная боль. Изделий из добротного нержавеющего прутка на большинстве баз нет и в помине, а имеющиеся — не только ржавые, но и обросшие многолетними отложениями.
Ладно, если не брезгуете, то для копчения леща или судака и так сойдет — на месте соприкосновения с решеткой эти рыбы не так присыхают и, при съеме оставляя на решетках лишь немного налипшей чешуи, собственно мясом редко касаются этих наростов на металле. Но как быть с сомом или другой рыбой, обладающей тонкой нежной кожицей?
Есть отличный выход в данной ситуации. Он настолько прост, что не известно, почему до него другие не додумываются. Возьмите и сами сплетите «подставки» из веточек лозы, ольхи и т. Если вы не умеете плести или вам некогда, тогда просто положите на решетку в перехлест несколько нарезанных хлыстиков. Всего-то и дел на десять минут. Зато и рыба на них будет чистая, и снимать ее вместе с «плетнем» или прямо с веточек легко. Все культурно и гигиенично, при этом древесные прутки в шкафу не перегорают.
С подготовкой «технологической линии» мы, в общемто, разобрались. Теперь поговорим непосредственно о фигурантах копчения. Прописная истина: рыбу разных видов и размеров солят раздельно.
Свежую потрошеную весом менее 0,5 кг натирают солью сверху по направлению против чешуи и присыпают ею изнутри не более чем за полчаса-час до начала копчения. Чтобы оптимально просолилась — времени достаточно. Рыбу ставят под гнет. В жару лучше сразу убрать заготовку на нижнюю полку холодильника, а в походных условиях — в мешок и прямиком в выкопанную на берегу глубокую яму с крышкой или покрывалом чтобы мух не дразнить. Экземпляры покрупнее солятся дольше.
Примерно надо добавить еще по 1, часа на 1 кг. В холодильнике рыба может полежать и лишние сутки-двое, только потом вам придется ее промывать или вымачивать. Но соленость продукта — это дело вкуса. Ни в каждой семье, например, слишком соленую жалуют. Отдельный разговор о соме. Хвостовую часть надо разрубить на отдельные куски соразмерно коптильне. Спинную часть профилеровать достаточно широкими пластами вместе с кожей, засолить и обязательно поставить под очень тяжелый гнет.
Толщина кусков большого значения не имеет — в случае чего чуть дольше покоптятся. Когда они готовы, их надо обязательно слегка поперчить и проложить лавровым листом — вот это получится сказка! А еще можно воткнуть в мясо пару зубчиков чеснока целиком или натереть им, предварительно раздавив. Сока из сома выходит много.
Когда достанете куски из рассола, промывать не надо, сложите попарно один на другой мясом к мясу то есть оба — кожей наружу и туго-натуго стяните их шпагатом. Тонкие пласты мяса, если таковые окажутся, лучше свернуть «рулетом». Подвесьте куски сома, как и остальных рыб, проветриться и подсушиться или разложите с той же целью на чистой бумаге за несколько часов до копчения летом из-за жары и насекомых это лучше делать в ночь.
Сгодится для приготовления и рыбья мелочевка, например, окуньки или густерки. Вкусными получаются самые обыкновенные ротаны, не отмахивайтесь от них. Груду мелочи можно не потрошить, а лишь немного присолить и надеть гирляндой на проволоку через глаза, так потом гроздью и укладывайте их на решетку.
В отличие от крупняка как только «сорную» мелочь посолили, блюдо из нее можно готовить немедленно, но соль в этом случае смывать не надо.
Есть рыбы, которых, по личному опыту скажу, коптить неразумно. Знаете, как существуют грибы съедобные и условно съедобные, так и не всякая рыба от такого способа приготовления становится вкуснее. Из речных это, например, голец, семга, не говоря уже о совершенно непригодной для копчения чехони. Их мясо, за исключением «грудинки» — теши, получается суховатое и волокнистое. Даже можно сказать: оно выходит «условно съедобным» и совсем не имеет того шарма, как если бы сии рыбы стояли на столе малосольные красная рыба , вяленые чехонь или жареные.
Это просто перевод первоклассного продукта в категорию «эх, зря». Каждому виду рыбы, все-таки, должно быть свое предназначение. К выбору ее для горячего копчения стоит подходить взвешенно. Из морских обитателей в копченном виде лучший вкус имеют треска и терпуг.
Замечательно получаются минтай, камбала, сайда, пикша, морской окунь. Ставриду и скумбрию для горячего копчения брать не следует — слишком жирны, шкурка лопается и скатывается чулком при любой силе огня, и мясо чрезмерно впитывает в себя смолистые запахи коптильни. Сверху ставим подходящий груз не обязательно.
Особое внимание обращаем на уплотнение всей коптильни фольгой — крышка должна плотно закрываться, иначе даже небольшая щель может вызвать вогорание опилок и задымление квартиры.
Не забудьте включить вытяжку, а если всё-таки будет выделяться дым, можно также открыть окно в кухне. Зажигаем средний огонь и готовим рыбу 20 минут от начала образования дыма. Время зависит от размера рыбы. Для небольших окуней достаточно и 15 минут. Критерий правильности силы пламени — умеренно выделяющийся из-под крышки запах от тлеющих опилок. Если есть сомнения, то можно проверить, приподняв чуть-чуть крышку и тут же снова плотно закрыть.
С момента появления дыма можно засекать время копчения и целиком сосредоточиться на поддержании «правильного» огня. По некоторым советам, одним из критериев правильности является прогрев крышки, позволяющий к ней прикоснуться, но не дающий возможности удержать руку более секунд. Затем выключаем, выносим коптильню на балкон. Кастрюлю не открываем. Оставляем на 2 часа или побольше, чтобы рыба остыла и дозрела. Рыба готова.
Копчёная скумбрия получается приятного золотистого цвета. А про аромат и говорить нечего. Сами знаете Приятного аппетита! Хранится рыба горячего копчения в холодильнике, не долго, несколько дней.
Но обычно до хранения дело не доходит. Главная Статьи и заметки о рыбалке Рыбацкие рецепты Горячее копчение рыбы дома без коптильни. Лучшие комментарии Г.
Как-то коптил дома. Можно применять покупную классика — ольха либо самодельную. Но лучше без коры: продукты могут приобрести горьковатый вкус. Горечь может дать и щепа дуба: он даст приятный цвет, но одновременно — терпкость и ненавязчивую горечь много дубильных веществ.
Щепа фруктовых деревьев придаст особый аромат. Но если она самодельная, лучше сделать её не из мелких веток, а из древесины от ствола. И ещё: щепа должна именно тлеть, а не гореть. В противном случае ваши копчёности могут обуглиться, быть все в саже. Следите, чтоб доступ кислорода в коптильню был минимальным но при этом тление не должно прекращаться. Когда щепа покупная, она часто бывает пересушенной.
Это нежелательно, ведь при копчении щепа должна тлеть. Потому лучше сбрызнуть купленную щепу водой, а затем дать немного постоять. Ещё один очень важный момент — количество щепы: её не должно быть слишком много обычно достаточно на 2 см от дна.
Сразу после того, как достанете готовую рыбу, стоит смазать её маслом обязательно рафинированным : тогда тушки обретают чудесный золотистый цвет. Поддон для жира — очень важная деталь как для покупной, так и самодельной коптильни. При его отсутствии жир попадает на щепу.
В результате дым может обрести крайне неприятный запах, а ещё — щепа затухает. Рыба, особенно мороженная, из магазина , содержит много лишней жидкости. И есть риски, что она «сварится». Поэтому при наличии такой возможности через 5—10 минут после начала процесса лучше ненадолго открыть крышку коптильни, выпустив лишний пар в квартире делать это не рекомендуется.
Небольшие тушки оптимально держать в коптильне горячего копчения 20—25 минут. Крупная рыба может коптиться и 40—50 минут. Предыдущая статья Следующая статья. Рассказать друзьям:. Обсудить 0.
- Рыба Красноглазка В Духовке С Овощами
- Что Сделать От Кашля В Домашних Условиях
- Ножки Кфс В Домашних Условиях
- Нужно Ли Размораживать Рыбу Перед Варкой
- Как Коптить Селедку В Домашних Условиях
- Как Приготовить Мороженое Щербет В Домашних Условиях
- Как Приготовить Чай Из Кипрея В Домашних Условиях
- Мясо Горячего Копчения В Коптильне
