Malt powder что это
Елена, спасибо что уделяете время и отвечаете на наши вопросы. Минимальное количество кислоты остановит плесень и даст провести гидролиз белков с образованием аминокислот, согласно классической схеме. Сахар солодового экстракта в солодовом экстракте в основном состоит из мальтозы, которая распадается на глюкозу и затем может использоваться практически каждой клеткой в организме.
Экстракт солода отличается высоким содержанием ценные растительных аминокислот: глутамина, пролина, лейцина и аспарагина,. Содержит витамины, макро- и микроэлементы, фитогормоны, фолиевую кислоту, что повышает его биодоступность. Экстракт солода — отличный увлажнитель, оказывает противовоспалительное и успокаивающее действие.
Экстракт солода способен ускорять и стимулировать регенерацию клеток и обменные процессы, что способствует уплотнению кожи, лифтингу овала лица. Оказывает осветляющее действие, обладают антиоксидантными свойствами, улучшает микроциркуляцию, способствует устранению отеков.
В средствах для волос используют для профилактики выпадения. Для кого показана косметика с экстрактом солода Подходит для любого типа кожи Для увлажнения и тонизации кожи Для улучшения регенерации клеток и обменных процессов От отеков Для лечении угревой сыпи и воспалений В anti-age и омолаживающих программах Для профилактики старения кожи В программах от выпадения волос Обозначение Barley malt extract, Hordeum Vulgare, Hordeum Vulgare Seed Extract, Hordeum vulgare extract, Hordeum Distichon Barley Extract, Barley Hordeum vulgare Starch, Hordeum vulgare L, Barley Extract.
Тканевые маски 1 товар. Крем для лица 1 товар. Назад к списку. А какой должен быТь настоящий бородинский? Сладковатый или все-же сладко-икслый?. Мне кажется то если бы была кислинка, то было-бы вкуснее, а так как будто не ржаной хлеб а сладкая булка. Воды пришлось добавить 40грам к рецепту из расчета на г муки , но мне показалось что можно было и еще грам добавть. Ее нормально использоваь?
А вообще огромное пасибо за ваш блог и видео. На одну форму Л6 для бородинского надо г муки. Это будет по самый край. Этот подойдет? Наверное, хоть продавец в описании так и не определился какой у него экстракт ржаной или ячменный :- Надеюсь, что это экстракт, а то может тоже напутал!
Я ячменным пользуюсь, но ржаной еще лучше будет. Здравствуйте, Что вы думаете о возможности замены ржаного ферментированного солода на концентрат квасного сусла или солодовый экстракт при приготовлении заварки как описано здесь? Не возьетесь проверить особенно и экстрактом и напишете в блоге а то и с видео?
Я думаю - очень многие будут благодарны, а то для меня бородинский все еще сложноват и к тому-же я не знаю вкуса настощего бородинского и не смогу сказаь работает замена или нет. Здравствуйте, Мне тяжело представить как можно заменить ферментированный солод на солодовые экстракты и концентраты.
Они же сладкие. Ну и все прочие недостатки как цвет и аромат перечислены Сергеем. Поэтому отношусь я к этому отрицательно. Проверять не буду, очевидно, что получится ерунда. Тут и проверять нечего. А почему вы используете солод в сухом виде для хлеба и блинчиков? Ведь если его заварить кипятком, то ароматнее получается.
Иногда цель не оправдывает средства. Это же блинчики, они должны быть быстрыми и сразу! В хлеб я редко добавляю солод без заваривания, очень редко. Здравствуйте Геннадий! Стоит сократить время заквашивания для начала до часов! А в следующий раз, если кислотность все еще будет повышенной, то и до 6-ти часов.
Для приготовления бородинского и прочих сортов хлеба с большим количеством ржи, излишняя кислотность солода не проблема, а вот для пшеничных с добавлением солода или для хлеба на сеяной муке может оказаться вредна!
Здравствуйте Русхлеб! Хочу поделиться своим изобретением, чем заменить ферментированный солод. В старинных рецептах на красный квас, смесь муки и солода заваривается, и потом ставится в печь на сутки. Происходит реакция Майяра, придавая нужный цвет и вкус.
Я это уже успешно делал, и решил применить это к хлебопечению. Сделал так например с вашим рецептом на бородинский премиум. Заменил в заварке красный солод на белый ржаной, добавляя его после охлаждения. Дал осахариться так 6 часов при 65 С, а потом продержал 24 часа при 90 С. Получился хороший цвет и аромат. Испек на этом хлеб как по рецепту, только пропуская патоку, так как заварка конечно получилась сладковатой.
Очень удачный хлеб получился. Я никогда не пробовал настоящего красного солода, но теперь в процесе его приготовления по вашему рецепту. Сравню разницу. Я пока что не нашел сведаний о применении моего метода. Может быть кто-нибудь слыхал? Андрей, спасибо вам за чудные блог и видео. Вы меня вдохновляете. Найлучшие в интернете. Здравствуйте Юрий! Уже давно собирался прогнать заварку через реакцию Майяра, только предварительно ее подкислив. Без кислоты реакция Майяра протекает вяло, аромат и цвет не насыщенные.
Посмотрим, что получится. В приведенных в этой статье ссылках отмечается что в жидкой среде образуются одни вещества, при понижении влажности и сушки другие.
Но без эксперимента судить сложно. В случае успеха будет видео и статья, а в случае неудачи, я напишу Вам тут в комментарии. Аромат не выраженный, приторный. Легкие ноты пумперникеля. Но на заварку с ферментированным солодом мало похоже. Цвет существенно не дотягивает 3. Вкус приторно-сладкий После длительного выбраживания все еще сладкая, видимо содержит много несбраживаемого сахара. Хорошо для кваса, для хлеба не очень пригодно.
Вот такой неутешительный результат! Наконец готов у меня настоящий ферментированный солод по вашему рецепту. Начну правильно печь. Но спасибо за проверку моей идеи. Дмитрий Австралия. Здравствуйте Андрей. Собираюсь попробовать ваш рецепт ферментации солода, но есть вопрос. Я вижу вы пользуетесь эмалированной посудой а у меня только металлическая. Как вы думаете, будут проблемы?
С уважением, Александр. Здравствуйте Александр! Боитесь будет подгорать? Не могу знать, делал только в эмалированной. Здравствуйте, как данный ферментированный солод добавлять в хлеб в тесто? В молотом виде в количестве указанном в рецептуре. Обычно в заварку, а не в тесто.
Все зерна слепилис и не целие. Сушка занимает 50 и более часов, в зависимости от того как приоткрываете крышку. Из них часов 20ть при 90С. Сушите пока не высохнет, а он высохнет. У меня тоже был склеенный и как пластилин, пока не высох. Потом расклеится. Помешивайте обязательно! In the US at least fermented rye malt can be purchased from the Ukraine on eBay. Just search for Solod Rye Malt. Есть только частичные совпадения, но цвет сложная светлый. А можно, пожалуйста, ссылку на конкретный проверенный ферментированный солод?
Здравствуйте Андрей,как я всегда вам говорила вы супер пекарь,маг и волшебник хлеба. Услышала от вас что кто то считает что Я большая ваша поклонница,пеку хлеб под вашим не зримым руководством чуть больше года и получаю удовольствие и от процесса и от результата.
А в сетевых вообще отрава. Пеку хлеб и для соседей своих. Сейчас времени мало пеку один раз в неделю. Так вот Растягивает его на неделю,лишь бы не покупать в ближайшем магните. А все ваши уроки и щедрость с которой вы делитесь знаниями с нами. Спасибо вам огромное и дай вам бог здоровья. Здравствуйте Юлия!
Спасибо за добрые слова! Я думаю, что кто это пишет, они тоже качеством хлеба недовольны, но у них нет пекущей соседки, вот они и идут на на ютюб, в надежде, что вкусный хлеб можно приготовить за полчаса, разочаровываются и пишут свои комментарии. Это такой крик разочарования и неоправданных надежд, к которому я отношусь с юмором, ибо вменяемых людей гораздо больше! Понятно что неосведомленный человек может думать, что приготовить хлеб это не сложнее чем сделать оливье ну или испечь кекс.
Но мы то знаем как глубоко они ошибаются Hello Andrey! It is Sweatybrau in the US! I made this malt using traditional sourdough several months back. It is a very unique malt and gives a very "crust" like aroma and flavor to the bread.
Reading this blog post again after doing several thermophilic fermentations, it strikes me that the lactic fermentation of this malt must be thermophilic since they target around 50C. I wonder now what the result of the first phase would be if instead of CLAS or sourdough, I initiated the malt at 50C and introduced a thermophilic starter? How long do you think it would need to be fermented before raising the temperature?
A normal thermophilic fermentation of scald is 18 hours in your recipes. Thanks for all you do for those of us who love real Russian rye breads.
Hi Sweatybrau! Even if in technical process it is always described, that amino-acid is responsible for fermentation in the traditional wokflow, I also think that it could be a thrmophilic fermentation too. Amino-acid usually has no acidic taste, but the industry red rye malt has!
If you are going to try, I whould run the fermentation at 50C, until you will get a noticeable sour taste. Difficult to say for how long with thermophilic fermentation and uncrushed malt. But I also believe, that for the drying you do not really need a lot of acidity.
I will definitely try it, but it will be a while before I use up the last 1 kg batch of fermented rye malt. Thanks for your reply. Здравствуйте, Андрей! У нас нет в продаже солода неферментированного, я взяла рожь, замочила, проростила ее.
Что дальше? Ее нужно просушить в духовке и очистить от отростков, чтобы перейти к процессу ферментирования солода? Заранее благодарю! Прежде всего хотел бы выразить Вам огромную благодарность за Ваш труд и небезразличие к страждущим. В теме заварного хлеба я совсем недавно, меньше года. Тем не менее, определенные успехи уже есть, но существует проблема с добычей ингридиентов.
Пару месяцев назад открыл для себя Ваш блог, и начали появляться ответы на извечные вопросы: где, как и, главное, почему? Подскажите, пожалуйста, из этого солода Pale Rye Malt можно приготовить ферментированный солод?
Продавец немецкого солода, который Вы порекомендовали, отказался выслать за пределы ЕС. С уважением, Виталий. Здравствуйте Виталий! Солод, судя по цветности правильный.
Солодовый экстракт - думаю можно, но я бы уточнил у продавца охмеленный экстракт или нет. Охмеленный естественно не надо. И 3кг это конечно очень много, он долго не хранится. И цветность не понятная. Мой по цвету как темный мед, но у пивоваров и светлые бывают.
Солодовый экстракт вместо патоки очень даже можно, я так и делаю. Не за что! Андрей, 9здравствуйте! В Польше этот солод очень часто называют "Litewski литовский. Если у меня дома только crystal Malt rye могу ли я его проферментировать по вашему способу или это относиться только к Light color rye malt. Собираюсь это проделать в мультиварке и использовать регулярную ржаную закваску.
Буду очень признателен. Thank you. Относится только к белому солоду, а crystal уже отферментирован и переферментировать его нельзя, все ферменты в нем уже отработали. Вы пишите что в пивоварении ферментация солода не производиться.
Пивоваренный солод, после проращивания, готовится максимум за 48" я поэтому понял что могу upgrade my Fawcett English Crystal Rye Malt который взял у northen brewer месяц назад после хороших комментариев на интернете, но до вашей статьи. Как же его ферментируют? Не ферментирован он в хлебном смысле, засушен по-быстрому при высокой температуре и все. Ферменты убиты, ничего с ним больше сделать нельзя, для хлебопечения вещь бесполезная.
Пиво сварить можно. Я бы на Вашем месте отложил его в сторонку, хлеб с ним печь не имеет смысла, отферментировал бы по-нормальному белый солод, и потом, после сравнения выкинул бы, если пиво не варите.
У меня уже целая полка с примочками для хлеба, есть и pure Malt extract, каждый раз думаешь что вот это самое лучшее и покупаешь. К сожалению из России в связи с Coronavirus никто не едет чтобы попросить привезти солод. Но конечно сделаю по вашему рецепту. Как вы думаете, если купить такой продукт и перемолоть его в кофемолке? Нет у нас в продаже готового ржаного солода: к сожалению. Нет просто ржаного солода, а есть большое количество разного ржаного солода!
В хлебопечении применяется всего 2 вида ржаного солода: 1. Белый неферментированный 2. Красный ферментированный Первый это и есть Malt grain Rye ebc Colour ebc Второй, если негде купить, получается из первого следуя рецептуре из этой статьи. Спасибо за быстрый ответ! Они тоже рассылают по всему EU, но доставка у них дешевле. Там еще есть сухая ржаная закваска в порошке. Продавец этот известный, солод у них не брал, но думаю будет правильный.
Про сухую закваску надо читать живая ли она или просто подкислитель. Добрый день, Андрей. Судя по комменариям многие домашние хлебопеки не могут найти солод для хлеба. Если в вашем блоге разрешены ссылки на сайты где можно купить рж фермент солод, то я с удовльствие поделюсь с коллегами. Сайт английский. Здравствуйте Андрей, Вот здесь похоже на солод, и доставляют везде. Здравствуйте Alex! Звучит неплохо, обязательно напишите когда опробуете!
Пытаюсь сделать солод с самого начала Не могу понять, что делать с пророщенным зерном. Нужно ли его подсушить и удалить корни и ростки и потом делать как вы описали, либо не удаляя ничего и не сушив его добавить кмкз и делать как в вашем видео?
Здравствуйте Евгений! В статье есть ссылки как делается ржаной ферментированный солод начиная с проращивания зерна. Ростки удаляются в самом конце, а никакая КМКЗ специально не добавляется. Но что-то мне подсказывает, что ничего хорошего в домашних условиях при таком методе не получится.
Я ничего посоветовать не могу. У Вас по сути есть 3 альтернативы: 1. Просушить, удалить ростки и начать как написано в этой статье. Не удалять и не сушить, добавить кмкз, и может лишь чуть более воды, так как зерно уже влажное, а далее как в статье.
Не добавлять КМКЗ, не удалять ростки и делать как в оригинальных технологиях, но с большой вероятностью плесневения. Выбирать Вам! Отпишусь по окончанию.
На успех в принципе и не сильно надеялся. Эксперемент так сказать. Евгений, Интересно узнать как получилось по второму варианту. Андрей, как вы думаете не помешают ли процессу корни и проросшие ростки?
Удалить их будет не просто если солод не высох. Или всё таки просушить и пойти первым путём? Самым простым способом в домашних условиях считается отшелушивание в мешке, после чего отсев. Андрей Вы продаёте услуги консультанта для начинающих мелких пекарен?
С удовольствием воспользуюсь. Здравствуйте Коллега! Нет, но отвечаю на вопросы в блоге и на канале бесплатно. В меру сил. Хочу поделиться успехом в приготовлении фермент. У меня все получилось прекрасно. Солод отличный, с очень хорошим запахом и цветом. Правда это заняло много времени. С этапа замачиван. Спасибо за советы.
Я сделала все по вашей технологии.
Солод получился даже лучше фабричного. Спасибо вам, С уважением Лиля. Андрей, а от чего может появится горечь при соблюдении температурного режима? Мой первый результат: цвет получился, но аромат стал постепенно пропадать в процессе сушки, и итоговый результат слабо ароматный, кислый, сладости нет, немного горчит.
Пройдет ли она в закупоренном сосуде? Здравствуйте Борис! Был ли он после стадии осахаривания кисло-сладкий? Сказать так очень сложно, скорее всего не осахарился нормально, но тогда и цвет должен быть снаружи только, а внутри гораздо светлее. У меня после приготовления на вкус кисловатый, сладости тоже нет, горчинка была, но не сильная.
Нужен ли кислород для реакции Майяра я не знаю. Вы пробовали Ваш солод просто осахарить, он становится сладким? За ответ и за творчество: Осахариваеться хорошо, и в процессе ведет себя вроде как вы описываете, но аромат явно намного слабее. Корочки унюхиваются только если принюхаться. Попробую с другим солодом. Буду экспериментировать!
Вторая попытка на много удачнее. Другой сорт солода Weyermann. Также добавил промывание перед закваской, вымывается много пыли и шелухи. Аромат в процессе намного сильнее, сначала корочки, потом карамель в конце сушки. Высохший пахнет карамелью, а перемолотый и заваренный имеет вкус кислого ржаного хлеба, и никакой горечи. Как вы и описали, к crystal malt это отношения не имеет, совершенно другой продукт.
Заказал "оригинал" из вашей ссылки по почте из Германии, для сравнения. Буду пробовать теперь ваши Бородинские! В примесях видел несколько черных палочек подозрительно похожих на эрготы. Возможно ли это, из вашего опыта?
Весьма рад! Да, мусора в солоде хватает. У меня в основном зерна, явно не ржи и иногда пару черных палочек, понятия не имею, что это. Удачи в выпечке! Ржаной солод фирмы Rumalt premium хорошего качества? Стоит его заказать? Я живу в Америке и хочу испечь полезный хлеб. Возможности собственного производства солода не имею. Andrey, Thank you for this post!
I made fermented rye malt using your recipe as a guide took me less time and the malt came out amazingly aromatic and almost black. I used rye malt with diastatic power of according to the seller and it turned sweet very quickly, within 16 hours. I used thermostated water bath for 40C and 65C steps and a crock pot on "Low" and then "Warm" for the drying steps. Thank you again! Maybe my experience will encourage someone in the US to give it a try. Hi Frosia!
Good luck with backing with red rye malt! Благодарю за интересную и подробную информацию о ферментировании. В сентябре попробовала ферментировать купленный перед этим Crystal Rye Malt и благодаря Вашему рассказу получился не хуже того, что я покупала в Украине. Сейчас начинаю снова - ту порцию уже израсходовала. Ещё раз благодарю сердечно. Здравствуйте Татьяна! Я очень удивлён как Вы смогли ферметировать Crystal Rye Malt.
Он же уде ферментирован. Ферментировать надо не Crystal Rye, а неферментированный ржаной солод! Это может не в тему, но мне кажется что я видела у вас статью о выведении дельбрюков в домашних условиях.
Не могу найти. Меня заинтересовала эта тема. Может подскажете? Все важные темы выведены в блоге слева. Добрый вечер,скажите пожалуйста где можно в Германии купить солод,солодовый экстракт или мальтозную патоку? Заранее благодарю. Добрый день, учитель!
Хотел поблагодарить вас за подробный инструктаж по ферментированию солода. Использовал обычную закваску для начальной стадии, все проходило ровно так же как вы и описывали. Солод получился отменный, теперь можно выпекать больше Бородинского, спасибо Вам! Здравствуйте Дмитрий! Спасибо, что поделились!
А ржаной солод в Китае не проблема? Андрей, спасибо огромное! Только что заказала у вас. Удачи вам. Добрый день, Андрей! Огромная Вам благодарность! Все получилось отлично - и солод и хлеб! На первых стадиях, где температура была 65С и ниже готовила все в Су-виде, а для С перенесла в духовку, так как лишняя влага была ни к чему! Еще раз Вам огромная благодарность!
Здравствуйте Андрей, подскажите пожалуйста ,где можно купить ферментированный ржаной солод в Израиле?.
Dmitryu ячмень не рожь. Не все что темного цвета имеет право называться ржаным ферментированным солодом. Вы заказывали этот солод? Это действительно ржаной?
В том смысле, что Вы пробовали до этого ферментированный солод советского образца? Я уточняю не в обиду, просто будучи в Германии я один раз заказал ферментированный солод на eBay, пришел пивоваренный ячменный солод темного цвета. И если бы я не знал каким должен быть ржаной ферментированный, то, наверное, никогда бы больше не узнал.
Ну что ж, теперь конечно было бы интересно узнать, чем же они отличаются на вкус. Или как их отличить иначе? Вы совершено правы. Прошу прощения за свой иврит. Здравствуйте Андрей, Интересная статья, спасибо! Прочитав Вашу статью, вижу что он намного светлее Вашего образца. Не могли бы Вы посмотреть на него? Может он просто недожаленный? Или это совсем не то?
Здравствуйте Ирина. Нет, это не ферментированный солод, видно же неворуженным взглядом. В Англии не продаётся ферментированный солод, нет там традиции печь ржаной хлеб.
