Первичная обработка мяса, Первичная переработка мяса с убоя
В некоторых цехах сначала выполняется разделка туши, после чего шкуру снимают уже с отдельных кусков. Линия разделки окорочка. Обработка субпродуктов К субпродуктам относятся: мозги, языки, печень, почки, головы, ноги, селезенка, вымя, желудок, хвосты, ливер сердце, горло, легкие. Обработка птицы состоит из следующих операций: оттаивание на воздухе, если птица мороженая; опаливание на некоптящем пламени от волосков, пуха по всей тушке; отрубание шейки и ножек на 1—2 сантиметра ниже коленного сустава.
Обработка мяса птицы — это комплексный процесс, включающий несколько этапов, начиная с первичной обработки и заканчивая приготовлением полуфабрикатов. Эффективная обработка обеспечивает безопасность и качество продукта, делая его доступным для широкой аудитории потребителей.
Адрес: , г. Прессы механической обвалки. Выход фарша с прессов обвалки. Фаршемешалки промышленные. Линия разделки птицы.
.jpg)
Линия разделки курицы. Линия разделки утки и кролика. Дисковая пила для мяса. Линии обвалки мяса птицы. Линия обвалки грудки. Машина обвалки бедра и голени. Оборудование под ключ. Линия разделки окорочка. Линия сортировки шкур крупного рогатого скота КРС. Виды обработки сельскохозяйственной птицы Обработка мяса птицы включает в себя несколько этапов, каждый из которых направлен на получение безопасного и качественного продукта.
Основные виды обработки: первичная обработка заключается в потрошении, обескровливании и удалении пера как у взрослой птицы, так и у цыплят. Этот этап подготавливает мясо к дальнейшей механической обработке; механическая обработка включает фасовку, нарезку, разделку и формирование полуфабрикатов. Этот этап позволяет получить продукт различных форм и размеров. Первичная обработка мяса птицы Механическая обработка начинается с промывания мяса холодной водой.
Отличие обработки сельскохозяйственной птицы от дичи Обработка мяса птицы отличается от обработки дичи своей технологией и спецификой. Этапы механической кулинарной обработки После первичной обработки мясо птицы проходит этап механической кулинарной обработки. Вот основные этапы: Измельчение продуктов позволяет получить более мелкую текстуру, что может быть полезно для создания начинок, фаршей, паст и соусов.
Машины LC-P и LC-P рассчитаны на работу оператора, однако при автоматизации можно включить такое оборудование в промышленный процесс. Техника может бесперебойно работать в течение всей смены.
При этом обеспечивается идеально точный разрез без дефектов - нож снимает кожу без сала. Разумеется, установка работает с кусками, которые уже прошли обработку в оборудовании, удаляющем щетину. При работе с КРС может использоваться система, которая снимает остатки шкур с крупного рогатого скота, наматывая их на специальный вал. Мощные и производительные установки могут обработать за час около 20 туш.
Шкура сначала наматывается на вал, после чего ее можно размотать. Со стороны может показаться, что первичная обработка мяса птицы или рыбы осуществляется иначе. На самом деле процедура очень схожая.
Тушка осматривают, удаляют перья у птиц и чешую у рыбы. Потом тушки моют и отправляют на удаление шкур. Устройство снимает шкурку с голеней, грудок и бедер. С помощью такой системы можно получить филе. Устройство защищено от застревания продукции внутри.
Специальное шкуросъемное оборудование разработано и для моделей, предназначенных для рыбы. Шкуросъемная машина по рыбе FGB универсальна и рассчитана на обработку речной и морской рыбы, кальмаров. В процессе работы оборудование очищается, поэтому не нужно обслуживать его в рабочее время.
Шкура подается в бункер для отходов. В результате очистки на выходе получается филе. В последовательность первичной обработки мяса можно включить распиловку - процедуру разделки туши на две части.
Она осуществляется после того, как выполнена операция по удалению внутренностей. Распиловку можно отнести к категории работ, связанных с разделкой. Такая операция выполняется для облегчения процесса дальнейшей обработки продукции. В некоторых случаях предприятия поставляют разделенную на две части тушу другим цехам.
Для разрезания используется специальная пила, которая легко режет мясо, кости и сухожилия. При этом оборудование оставляет ровный красивый срез без осколков. Дисковая пила также может использоваться для разделки туши без распиловки.
В этом случае надрез делается вдоль хребта. Важно, чтобы линия была идеально ровной. Эта процедура может выполняться вручную, однако сегодня мастера предпочитают работать пилами, не доверяя своей сноровке.
Рука мастера может дрогнуть, и линия будет испорчена. Дисковое устройство облегчает процедуру, позволяя провести ровную черту вдоль всего позвоночника с правой стороны. Первичная обработка мяса говядины, свинины и другого скота включает такую процедуру, как туалет. Она связана с облагораживанием внешнего вида полученных кусков.
Мясо моют, очищают от рваных элементов, убирают лишние жилки и сгустки крови. Продукция после такой обработки выглядит привлекательно. Туалет может быть сухим и влажным.
Сухая обработка выполняется вручную визуально, влажная - с использованием воды мясо моют.
Только после туалета выполняется ветеринарный контроль, ставятся необходимые клейма. В таком виде продукция может быть отправлена для дальнейшей переработки или в продажу. Можно считать, что на этом первичная обработка мяса и мясопродуктов завершается.
Все оборудование, которое используется для первичной обработки, должно быть максимально гигиеничным. Специальные машины, приспособления и инструмент производят из нержавеющей пищевой и оцинкованной стали. Эти материалы не дают окисление, разрешен контакт таких металлов с пищевой продукцией. Чаны и тазы, в которых хранится мясо в ожидании дальнейших операций, изготавливаются строго из нержавейки определенной марки.
Нержавеющая сталь используется для столов, на которых производится раскладка и разделка продукции. Это обеспечивает максимальную гигиеничность. Если шкура удалению не подлежит, то туша будет направлена на шпарку, в том числе и при крупонировании шпарка брюшной части. Ее цель — размягчить верхний слой шкуры, чтобы щетинки смогли легко выпасть из волосяной сумки. В линейке JWE-Baumann, производителя пищевого производственного оборудования из Германии, есть модели различной мощности. Шпарка и удаление щетины происходят в течение 3 минут.
Тепловая обработка свинины обеспечивается циркуляционным насосом с ошпаривающей водой, а съем щетины — двумя валами с бильными лопастями и стальными скребками. Одновременно могут ошпариваться сразу 3 свиньи, а производительность машины — 40 животных в час.
Оставшиеся после обработки в скребмашине мелкие волоски, пух и эпидермис верхний водонепроницаемый слой удаляются опалкой. Для этого используются печь либо горелка. Обработка туш свиней проводится в течение секунд до получения ровного коричневого цвета. Такие комплексы способны обрабатывать от 40 до свиней в час в зависимости от модели , экономят место в цехе и выполняют полный цикл очистки и размягчения свиной шкуры.
Нутровка — это извлечение внутренних органов из свиной туши с целью увеличения длительности хранения мяса. Она производится в вертикальном положении не позже, чем через минут после убоя и обескровливания. Извлечение ЖКТ и ливера свиньи проводится вместе с языком и без разделения. Для быстрой и безопасной нутровки необходимо разрезать мышцы живота и распилить грудную кость с помощью ножа или электропилы.
Когда внутренности извлечены свиную тушу разделяют вдоль на две половины. Необходимо, чтобы позвонки были разделены ровно посредине, без раздробления или отделения целого позвонка на сторону полутуши. Для этого сперва на шпике применяется нож для разделки свиней, а уже потом — пила. Они оснащены электрическим и пневматическим приводом и подходят не только для разделки, но и для снятия шкуры с туши.
Режущий диск из нержавеющей стали диаметром мм может совершать прорезы до 10 см и обеспечивает быструю и эффективную распиловку. Она предназначена специально для четвертования свиных туш и имеет в комплекте несколько режущих дисков нестандартной конфигурации количество и размер зубьев, диаметр. Когда забой и разделка свиньи завершены, все операции по удалению или шпарке и опалке шкуры выполнены, а внутренности извлечены, наступает время зачистки.
Эта процедура необходима для придания туше товарного вида и включает обработку двух типов — сухую и мокрую. После получения ветеринарного заключения сухая обработка свиных туш завершается удалением хвоста, головы и конечностей — по пястным и скакательным суставам. По завершению сухой проводится мокрая зачистка.
После зачистки туша направляется на ветеринарное освидетельствование для получения допуска к реализации и переработке. Если экспертиза пройдена успешно, то на туше или полутуше ставится ветеринарный штамп, а затем и товароведческий.
