Как делают плавленый сыр

Молочный жир это дорого. Это отличный источник фосфора, витаминов группы B веществ, отвечающих за состояние волос, костей, ногтей, кожных покровов. Антислеживатель E — это диоксид кремния, который препятствует образованию комочков в гигроскопичных сухих компонентах. Соли добавляются в смесь одновременно со всеми компонентами. Затем продукт идёт на контроль веса, а после — на принтер, который наносит дату производства, срок годности, а также время и номер партии.

Сыры мы покупаем и обязательно проверяем по своим методикам, сдаем множество образцов в сторонние аккредитованные лаборатории, которые раскладывают от А до Я и жирнокислотный состав, и аминокислотный, и прочее. Это гарантирует в том числе, что на наше производство попадут сырные продукты, сделанные из растительных масел, — мы такого не используем.

Творог придает сыру определенный вкус и консистенцию.

Благодаря ему «Дружба» имеет специфическую органолептику, присущую тем сырам, которые были разработаны в советское время. Сложно передать, чем они отличаются в этом смысле от западных, в которые творог, как правило, не добавляют, но это тот самый привычный вкус, который мы все любим с детства.

Творог частично мы делаем сами из купленного натурального молока высшего качества, частично покупаем на стороне. Творог отнюдь не удешевляет производство: летом на нем немножко повыгоднее работать, зимой, наоборот, сыр дешевле купить. Еще одно отличие наших рецептур от западных: у нас более жирные сыры. Климат к этому, я бы сказал, принуждает. Поэтому и сливочное масло: и для жирности, и для вкуса, технологически оно особой роли не играет.

Часть масла мы делаем сами, часть масла покупаем в Белоруссии: там оно очень хорошее — и качественное, и с тем вкусом, к которому привыкли наши покупатели. Импортное масло сильно по вкусу отличается, оно более пластиковое, что ли.

Нельзя сделать плавленый сыр только из сыра и творога — получится просто биомасса, слишком вязкая. Чтобы сэмульгировать белок и жир, соединить все вместе в одно целое, нужна вода.

Сливки мы добавляем, чтобы вкус был более сливочный. Нормализованы они по содержанию жира: его итоговое количество в продукте должно быть постоянным. Я могу налить в литровый котел 30 литров сливок с жирностью 15 процентов, а могу налить 25 литров сливок жирностью 18 процентов. Все пропорции рассчитывает мастер, нормализация сливок зависит и от жирности другого сырья. Сливки мы делаем сами: разделяем молоко на обезжиренное молоко, из которого делаем обычный и зерненый творог, и на сливки.

В молоке содержится лактоза, которая дает сыру небольшую сладость.

Самый простой и вкусный рецепт твёрдого сыра!

Сухое оно потому, что, если добавить обычное, сыр просто потечет. Сухое молоко мы закупаем, потому что у нас нет оборудования, чтобы делать его самим. Трифосфат натрия E , пирофосфат E и ортофосфат натрия E добавляются все вместе, одной добавкой.

Это соли-плавители. Каждая режет казеиновые цепочки на кусочки определенной длины, плавя сыр, и каждая дает определенную текстуру. Если вы дома положите на сковородку масло, творог, сливки и твердый сыр, подогреете и посолите обычной поваренной солью, плавленый сыр у вас не получится. Нужны именно эти соли. Они начинают действовать при определенной температуре, а заканчивают свое действие, уже когда продукт остывает — как правило, на вторые сутки.

Сорбат калия — это соль сорбиновой кислоты. У потребителей есть распространенное убеждение, что консерванты что-то убивают. На самом деле нет. Сорбат калия не позволяет расти дрожжам и плесени, главным микроорганизмам, вызывающим порчу сыра: он нарушает механизм их размножения. Таким образом он увеличивает время хранения продукта. На срок годности влияет также гигиена предприятия у нас, например, тележки с ингредиентами не катают по полу, а подвешивают и перемещают по воздуху и герметичность упаковки.

Рассчитать срок хранения, чтобы нанести его на упаковку, — это целая наука. Есть инструкции, где подробно расписано, при какой температуре какое количество образцов нужно заложить. Потом с определенной периодичностью лаборант проверяет образцы на дрожжи, на плесень и на другие микроорганизмы и анализирует результаты: если их количество попадает в допустимое, значит, продукт еще годен, если мы переходим черту хотя бы по одному из показателей, тогда все.

Занятие это очень ответственное, у нас есть специалист, который только этим и занимается.

Сырье после количественной приемки подвергают осмотру и качественной оценке по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям — этого требуют и законодательство, и наши внутренние стандарты. Творог, сыры, масло и сухие продукты исследуют на содержание массовой доли влаги и жира.

Творог и сливки дополнительно — на кислотность, сыры — на содержание соли. Поваренную соль тоже осматривают чтобы не была засоренной и пробуют на вкус. Расчет количества сырья, необходимого для производства продукта, производят исходя из физико-химических показателей сырья. Сырные головы и блоки освобождают от парафинового покрытия, полимерной пленки или полиэтиленового пакета, если требуется — зачищают корковый слой и поврежденные места, удаляют казеиновые цифры.

Замороженный творог размораживают в дефростационной машине, он приобретает гомогенную консистенцию. Свежий творог растаривают с помощью специального устройства. Подготовленный сыр пропускают через волчок с диаметром отверстий 2—5 мм или пропускают через вальцовочную машину.

Затем добавляют остальные ингредиенты. Подготовленное сырье в подвесных тележках направляют на плавление. Плавление подготовленной смеси производят в специальном закрытом котле типа «Штефан». Нагрев сырной массы происходит с помощью пара, который подается под высоким давлением непосредственно в продукт пар проходит очистку через фильтр. Одновременно масса перемешивается специальной лопастью со скоростью оборотов в минуту.

Конец плавления определяют по состоянию массы: она должна быть однородной и достаточно текучей, без нерасплавившихся частиц сыра. Расплавленную сырную массу перекачивают по трубам и немедленно фасуют на специальных машинах в различную потребительскую тару.

На советский рынок продукт попал в году, это был первый плавленый сыр, который импортировался в нашу страну. Широкую известность Viola приобрела в году, когда компания Valio была выбрана официальным поставщиком молочных продуктов для московской Олимпиады. С года Viola производится на собственном заводе Valio в России, который расположен в селе Ершово Московской области. Плавленый сыр — это, по сути, тот же сыр, только расплавленный и смешанный со сливочным маслом.

В качестве основных ингредиентов в Viola используются различные сорта классических твердых и полутвердых сыров «Эдам», «Тильзит», «Эмменталь». Мы тщательно отбираем их по вкусовым характеристикам и в соответствии с теми требованиями, которые компания предъявляет к сырью. Твердый сыр — один из самых дорогих ингредиентов плавленого.

Некоторые производители для снижения стоимости продукта могут добавлять в состав, например, творог и молодые сорта сыра. Однако мы считаем, что по-настоящему ароматный и вкусный плавленый сыр получается из сыров длительного срока созревания.

Мы используем сыр, который производится в России и странах, импорт из которых в Россию разрешен. Наши партнеры — это крупные современные предприятия, аттестованные согласно российским стандартам и прошедшие наш аудит. Сыры для производства «Виолы» поступают на завод в виде евроблоков или круглых головок сыра весом от 10 до 20 кг, которые при производстве нарезаются на более мелкие куски весом до 1 кг.

Оно необходимо для придания сливочности и мягкости продукту. Для производства «Виолы» используется только натуральное сливочное масло. Никаких заменителей молочного жира — иначе по российскому законодательству это будет уже не сыр.

Масло мы используем российское и из тех стран, откуда разрешен импорт.

Предприятия проходят такой же отбор, как и производители сыра. Масло для производства поступает на завод в виде блоков весом 20 кг, а при производстве блоки нарезаются на более мелкие куски — по 1—2 кг.

Это точно такое же масло, которое в более мелкой фасовке продается в магазинах. Вода необходима для восстановления сухих компонентов, используемых в рецептуре, и для составления сбалансированной смеси ингредиентов при производстве. Для изготовления Viola используется чистая питьевая вода, которая добывается из собственной скважины, расположенной на территории предприятия.

Сухая молочная сыворотка и молочный белок улучшают качество и стабильность плавленого сыра за счет высокого содержания белка.

Улучшают они и вкусовые характеристики продукта. А еще увеличивают выход готовой продукции.

Хватит покупать в магазине! Сделайте сами - сливочный сыр из 2 ингредиентов в домашних условиях

Кроме того, сыворотка легче усваивается организмом, чем молоко. Молочную сыворотку получают из подсырной сыворотки, получаемой при производстве сыров; ее фильтруют, сгущают и сушат. Молочный белок получают из молока методом ультрафильтрации или микрофильтрации, после чего также сушат. Без этих ингредиентов, пиро- и полифосфатов, сложно получить плавленый сыр той консистенции, к которой вы привыкли.

Научно говоря, эмульгаторы обеспечивают создание стабильных эмульсий из несмешивающихся жидкостей — такими являются, например, расплавленные сыр с маслом и вода.

Если по-простому, то именно соли-плавители делают сыр Viola таким нежным, мягким, но при этом густым и без комочков — как мы любим. Они помогают сыру сохранить привычную консистенцию после плавки и охлаждения.

Компании-производители выпускают как отдельные соли, так и смеси орто-, поли- и пирофосфатов, также широко используются цитраты.

Как сделать домашний плавленый сыр

Отсутствует сливочный вкус и запах, который должен быть у данного наименования сыра. Обнаружен не указанный в составе консервант сорбиновая кислота в недействующей концентрации вероятно, не является преднамеренно внесенной добавкой.

Высокое содержание кальция по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Несущественные замечания к органолептическим показателям: консистенция слабо пластичная, слегка упругая, цвет светло-кремовый. Молочный жир это дорого. Поэтому часто, желая сэкономить, производители используют вместо него заменители — растительного или животного происхождения.

Как правило, заменяют часть молочного жира, но бывают случаи, когда в сыре , масле или сметане молочного жира не остается вовсе. Техническим регламентом это, безусловно, запрещено, но трех производителей из проверенного списка запреты и потенциальные наказания не останавливают. При этом, растительных жиров в составе образцов нет, значит были использованы заменители молочного жира животного происхождения, например, говяжий жир. За признаки фальсификации эти образцы отправляются в Черный список.

Ирина Аркатова, главный специалист экспертного центра Союза потребителей «Росконтроль»: Чем плох говяжий жир? Во-первых, тем, что он гораздо дешевле молочного, т.

Если говорить о безопасности для здоровья и пищевой ценности, то особых преимуществ у молочного жира нет. Содержание вредных транс-жиров в говяжьем жире — примерно такое же, как и в натуральном молочном жире. Обычно речь идет лишь о частичной замене.

В частности, в образцах «Карат» и «Сыробогатов» доля насыщенных жирных кислот даже меньше, чем в остальных, изготовленных из натурального молока. Говяжий жир уступает молочному и по содержанию жирорастворимых витаминов A и D , а также по органолептическим характеристикам. Впрочем, последняя проблема легко решается добавлением сливочного ароматизатора. А вот качественный натуральный не модифицированный растительный жир содержит меньше насыщенных жиров, чем говяжий и молочный, зато не содержит витаминов A и D.

Существует довольно много ингредиентов, о которых производители упоминать не любят. Например, соли-плавители обычно это фосфаты , без которых изготовление плавленого сыра невозможно. Тем не менее, изготовитель сыра «Карат» о фосфатах в маркировке ничего не написал.

Это стало еще одним поводом для занесения товара в Черный список. В «Лакомо» был обнаружен крахмал, о котором на этикетке товара ничего не сказано. Крахмал обнаружен также в образцах «Карат» и «Город сыра» , но в них он указан в списке компонентов. Нет консерванта только в образцах President и Valio. Использование консерванта разрешено техническим регламентом в плавленном сыре, но он должен быть указан в маркировке.

Производители сыра Hochland не выполнили это требование. Но поскольку сорбиновая кислота в данном образце содержится в минимальном, недействующем количестве, эксперты предположили, что она попала в сыр случайно, с каким-либо из компонентов. То есть никакого умысла со стороны производителя не было.